NUTRITION

ï»ż
NUTRITION
NUTRITION

Du fait mĂȘme qu’il fonctionne, l’organisme dĂ©pense. S’il paraĂźt Ă©vident que la croissance exige la fourniture de nouveaux Ă©lĂ©ments, il n’en est pas moins vrai que le simple entretien des cellules vivantes demande un apport constant de matiĂšre et d’énergie sous forme de nutriments dĂ©rivant des aliments. Ces nutriments sont les molĂ©cules assimilables, les matiĂšres premiĂšres de synthĂšses, d’une part, et d’autre part les sources d’énergie nĂ©cessaires Ă  la croissance et Ă  la maintenance ou entretien des organismes.

La preuve qu’il existe un renouvellement matĂ©riel constant a Ă©tĂ© donnĂ©e dĂšs 1939 et 1940, lors d’expĂ©riences faites avec des composĂ©s marquĂ©s par des isotopes traceurs. Des rats ingĂ©rant un acide aminĂ©, la leucine, marquĂ© par l’azote de masse atomique 15, ainsi que des plants de tabac recevant du chlorure d’ammonium marquĂ© de la mĂȘme façon incorporent dans leurs protĂ©ines davantage d’azote que n’en requiert leur propre croissance: une fraction de leurs protides se trouve remplacĂ©e par des protides nouveaux, indĂ©pendamment de tout accroissement protoplasmique.

La nutrition, flux continuel d’échanges ordonnĂ©s entre l’ĂȘtre vivant et son milieu, a donc pour fonction de permettre les remaniements de l’organisme de telle sorte qu’on peut la dĂ©finir comme le « double mouvement continu de combinaison et de dĂ©combinaison que prĂ©sentent, sans se dĂ©truire, les vĂ©gĂ©taux et les animaux » (LittrĂ©). C’est pourquoi, Ă  quelques rares exceptions prĂšs (vie suspendue des RotifĂšres, NĂ©matodes, Tardigrades; vie ralentie des hibernants; vie latente des graines, des Mousses et des Lichens en pĂ©riode de sĂ©cheresse), la privation de nourriture, et plus gĂ©nĂ©ralement l’interruption des Ă©changes nutritionnels, aboutit Ă  la mort.

La vie se rĂ©sume dĂšs lors en une continuelle transformation d’énergie et de matiĂšre (cf. BIOÉNERGÉTIQUE et MÉTABOLISME), qui implique la satisfaction des besoins nutritionnels correspondants. C’est Ă  l’étude de ces besoins (et Ă  leur rĂ©gulation chez l’homme) que sera consacrĂ© le prĂ©sent article. Pour Ă©valuer les besoins matĂ©riels, il convient de connaĂźtre la nature et la quantitĂ© des matĂ©riaux mis en Ɠuvre, c’est-Ă -dire la composition chimique des organismes (tabl. 1 et 2). Chez l’animal adulte Ă  l’entretien, par exemple, on pourra ensuite estimer l’intensitĂ© de l’usure (catabolisme) en mesurant les pertes pour chaque groupe de substances. Bien entendu, la grandeur des besoins varie selon l’état physiologique. Dans les Ă©tats oĂč prĂ©dominent la production et la mise en rĂ©serve de matiĂšre, on devra tenir compte de l’existence de diffĂ©rents types de synthĂšse organique (anabolisme).

Quelles que soient les exigences particuliĂšres des organismes, le courant d’échanges entre leur milieur intĂ©rieur et le milieu extĂ©rieur auquel ils sont soumis est nĂ©cessairement accompagnĂ© d’une dĂ©gradation dominante de l’énergie. Les besoins nutritionnels peuvent donc ĂȘtre Ă©valuĂ©s sous l’angle Ă©nergĂ©tique et, dans ce cas, on les calculera en dĂ©terminant l’équivalent de calories ou de joules dĂ©pensĂ© par l’organisme. Chez les vĂ©gĂ©taux dits autotrophes , l’énergie nĂ©cessaire est fournie par la lumiĂšre ou par des rĂ©actions chimiques mettant en jeu des composĂ©s exclusivement minĂ©raux: l’absorption de l’eau, des Ă©lĂ©ments minĂ©raux et de bioxyde de carbone apportera les nutriments indispensables Ă  l’élaboration endoĂ©nergĂ©tique des composĂ©s organiques des plantes, source de matiĂšres nutritives pour d’autres ĂȘtres vivants. Les animaux, en effet, tout comme les vĂ©gĂ©taux parasites et saprophytes dont la nutrition exige l’absorption d’aliments organiques, sont dits hĂ©tĂ©rotrophes ; l’énergie qu’ils dĂ©pensent provient exclusivement des phĂ©nomĂšnes biochimiques du catabolisme qui se dĂ©roulent dans les cellules: cette Ă©nergie en exprime les dĂ©penses de croissance, de fonction, d’entretien. L’énergie de croissance et d’entretien permet la synthĂšse de molĂ©cules organiques trĂšs complexes: glucides, lipides et surtout protides nouveaux, par couplage de rĂ©actions biochimiques endergoniques, de construction, avec des rĂ©actions exergoniques fondĂ©es sur la destruction de molĂ©cules organiques Ă©trangĂšres riches en Ă©nergie potentielle. Celles-ci sont fournies par l’ingestion d’aliments organiques (cf. comportement ALIMENTAIRE). La simplification des macromolĂ©cules glucidiques, protidiques, lipidiques que renferment ces aliments se fait par hydrolyse enzymatique au cours des processus de digestion . Ainsi sont obtenus des nutriments organiques Ă  squelette carbonĂ© relativement court (glucose, acides aminĂ©s, acides gras) qui sont absorbĂ©s et passent dans le milieu intĂ©rieur de l’animal. AmenĂ©s au contact des cellules par la circulation , ces nutriments entrent dans le mĂ©tabolisme cellulaire, s’intĂ©grant Ă  la matiĂšre vivante – c’est l’assimilation – ou se dĂ©gradant, ce qui amĂšne l’excrĂ©tion de produits rĂ©siduels. Ces diffĂ©rentes fonctions atteignent, au moins chez les animaux supĂ©rieurs, une grande complexitĂ©. Dans de tels organismes, les fonctions de nutrition sont asservies d’une part Ă  la rĂ©alisation d’un milieu biologique relativement constant (homĂ©ostasie ) et d’autre part Ă  l’exĂ©cution des programmes comportementaux exprimant les fonctions de relation. La coordination et la rĂ©gulation du mĂ©tabolisme dĂ©pendent ici de l’intervention de mĂ©canismes d’intĂ©gration fonctionnelle tant nerveux (cf. systĂšme NERVEUX, systĂšme NEUROVÉGÉTATIF) qu’hormonaux (cf. systĂšme ENDOCRINIEN, HORMONES). La nutrition humaine, qui pose des problĂšmes particuliers, par ses connotations culturelles ou gĂ©opolitiques, fait l’objet d’un chapitre distinct.

1. Nutrition végétale

Nature des besoins

Jusqu’au milieu du XVIIe siĂšcle, notamment sous l’influence du physiologiste italien Andrea Cesalpino (1583), on continuait d’adopter les thĂ©ories d’Aristote selon lesquelles les plantes recevaient du sol une nourriture tout Ă©laborĂ©e: l’humus . Sans doute, dĂšs 1563, un prĂ©curseur de gĂ©nie, Bernard Palissy, avait eu une notion tout Ă  fait claire du rĂŽle des sels minĂ©raux dans la vie vĂ©gĂ©tale, mais ses idĂ©es, appuyĂ©es pourtant sur des remarques de bon sens, n’eurent aucune influence sur ses contemporains.

Il fallut attendre le XIXe siĂšcle pour qu’on puisse recueillir, Ă  la suite des travaux de Lavoisier, les donnĂ©es analytiques qui montrĂšrent l’importance des prĂ©lĂšvements minĂ©raux opĂ©rĂ©s par la plante (ThĂ©odore de Saussure, 1804).

J. von Liebig, en 1840, ruinant dĂ©finitivement la thĂ©orie de l’humus, Ă©tablit le caractĂšre exclusivement minĂ©ral de l’alimentation des vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs, sous rĂ©serve qu’il s’agisse d’autotrophes; toutefois, les vĂ©gĂ©taux non chlorophylliens (champignons), qui sont hĂ©tĂ©rotrophes, consomment la matiĂšre organique fournie en particulier par l’humus, ce qui laisse encore quelque valeur Ă  la thĂ©orie d’Aristote.

À partir de 1850, et notamment de 1850 Ă  1870, de nombreux auteurs rĂ©ussirent Ă  mettre au point des formules de solutions nutritives permettant la survie des vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs sans le moindre apport de matiĂšres organiques (J. Sachs, J. Knop, J.-B. Boussingault, G. Ville) et celle des champignons par l’apport de glucides (J. Raulin). La composition de ces solutions traduit le fait que, exception faite de la nutrition carbonĂ©e , assurĂ©e par le gaz carbonique ou des substances organiques, et des besoins en eau (cf. PHOTOSYNTHÈSE, CHIMIOSYNTHÈSES, et aussi HYDRODYNAMIQUE VÉGÉTALE), les vĂ©gĂ©taux absorbent les Ă©lĂ©ments minĂ©raux en quantitĂ© variable, ce qui permet de distinguer des macroĂ©lĂ©ments (azote, potassium, calcium, magnĂ©sium, soufre et phosphore), fournis Ă  des doses de l’ordre de 10-4 Ă  10-3 g/ml, et des microĂ©lĂ©ments (ou oligoĂ©lĂ©ments ), nĂ©cessaires Ă  des doses beaucoup plus faibles de l’ordre de 10-8 Ă  10-6 g/ml (parfois 10-5, le fer par exemple), avec comme cas extrĂȘme le molybdĂšne, pour lequel la dose optimale est de 10-10 g/ml, c’est-Ă -dire un dixiĂšme de microgramme par litre (tabl. 1).

Les macroĂ©lĂ©ments (appelĂ©s autrefois Ă©lĂ©ments majeurs ou Ă©lĂ©ments plastiques) interviennent dans la constitution de certains composĂ©s fondamentaux (le magnĂ©sium est un constituant de la chlorophylle; le pectate de calcium soude entre elles les membranes intercellulaires); ils peuvent aussi participer Ă  la constitution de substrats intermĂ©diaires (composĂ©s phosphorĂ©s); enfin, ils activent l’action des diastases ou enzymes, qui sont les biocatalyseurs nĂ©cessaires au dĂ©roulement du mĂ©tabolisme. Les oligoĂ©lĂ©ments interviennent uniquement dans le fonctionnement des systĂšmes biocatalytiques, souvent par des changements de valence (Fe, Cu, Mn) qui leur permettent d’assurer les transferts d’électrons.

Macroéléments

L’azote

L’azote prĂ©sente pour la plante, comme pour tout organisme, une importance primordiale (cf. AZOTE, chap. 3). C’est l’un des principaux constituants des protĂ©ines, qui caractĂ©risent la matiĂšre vivante. La carence en azote, ou « faim d’azote », se traduit par une chlorose (feuillage vert jaunĂątre), avec apparition de taches colorĂ©es produites par des pigments anthocyaniques; le phĂ©nomĂšne est favorisĂ© par une Ă©lĂ©vation, dans les tissus vĂ©gĂ©taux, du rapport C/N (excĂšs des glucides par rapport aux aminoacides). Les troubles nutritifs sont rapidement mortels.

L’azote de l’air, en grande abondance pourtant, n’est pas utilisĂ© directement par les plantes. Cependant, diverses bactĂ©ries du sol fixatrices d’azote sont capables de l’utiliser et d’enrichir ainsi le sol en nitrates. De plus, certains vĂ©gĂ©taux, appartenant surtout Ă  la famille des LĂ©gumineuses (pois, lentille, luzerne, etc.), possĂšdent dans leurs racines des bactĂ©ries symbiotiques, qui sont Ă©galement capables de rĂ©duire l’azote de l’air et de le transformer en composĂ©s aminĂ©s (NH3 ou amino-acides); ils sont ensuite utilisĂ©s par la plante qui hĂ©berge ces symbiotes [cf. SYMBIOSE]. La fixation d’azote atmosphĂ©rique ainsi rĂ©alisĂ©e par les LĂ©gumineuses est trĂšs importante: alors que les cultures « exportent » environ 80 kg d’azote par hectare et par an, une culture de LĂ©gumineuses bien conduite apporte au sol plus de 200 kg d’azote par hectare et par an; c’est pourquoi on emploie ces plantes (engrais vert) dans les assolements (rotation des cultures) pour enrichir le sol en azote.

L’azote organique, surtout les petites molĂ©cules (aminoacides, asparagine, glutamine, urĂ©e, acide urique, etc.), peut ĂȘtre utilisĂ© par les vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs; cependant, le rendement est moins bon qu’avec l’azote minĂ©ral et, en prĂ©sence d’azote ammoniacal ou nitrique, l’alimentation organique n’a pas lieu. Les plantes carnivores (drosera, dionĂ©e, nĂ©penthĂšs, etc.) sont capables de capturer des petits animaux et de les digĂ©rer, en assimilant directement leurs protĂ©ines. Il ne s’agit en fait pour elles que d’une source d’appoint. Un grand nombre de champignons sont comme les animaux complĂštement hĂ©tĂ©rotrophes Ă  l’azote, qu’il s’agisse de saprophytes (Saprolegnia ) ou de parasites (mildiou: Plasmopara viticola ). Quelques-uns, dits auxotrophes, prĂ©sentent un type attĂ©nuĂ© d’hĂ©tĂ©rotrophie, car ils ne peuvent synthĂ©tiser certaines substances azotĂ©es qui jouent le rĂŽle de biocatalyseurs (exemple: la vitamine B1, prĂ©curseur du coenzyme de la dĂ©carboxylase).

L’azote ammoniacal est, avec l’azote organique, la forme utilisĂ©e prĂ©fĂ©rentiellement par la plupart des champignons, et accessoirement par les vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs. Bien que relativement toxiques, les ions NH+4 ont l’avantage de se fixer sur le complexe adsorbant du sol et de ne pas en ĂȘtre chassĂ©s par les pluies. C’est la forme prĂ©fĂ©rĂ©e par quelques espĂšces, telle la pomme de terre, et par les plantes jeunes, et conseillĂ©e en terrain lĂ©gĂšrement basique.

La prĂ©fĂ©rence de la plupart des vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs – notamment des plantes cultivĂ©es – va Ă  l’azote nitrique. Cette capacitĂ© qu’ont les vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs d’assimiler l’azote nitrique (autotrophie Ă  l’azote), dĂ©montrĂ©e par l’agronome français Boussingault en 1860, constitue une des grandes originalitĂ©s des vĂ©gĂ©taux.

La rĂ©duction des nitrates (passage de NO-3 Ă  NH+4 ou acides aminĂ©s) s’opĂšre en gĂ©nĂ©ral dans la racine. Chez la plupart des arbres (en particulier les RosacĂ©es), elle est mĂȘme si prononcĂ©e dans le systĂšme radiculaire que la sĂšve y est dĂ©pourvue de nitrates et ne renferme que des traces de sels ammoniacaux, alors qu’elle est riche en aminoacides et autres composĂ©s organiques azotĂ©s. Cependant, chez beaucoup d’espĂšces, surtout des espĂšces herbacĂ©es (blĂ©, tomate), la rĂ©duction s’effectue aussi dans la feuille verte Ă  la lumiĂšre. Cette rĂ©duction consiste en un transfert d’électrons depuis des composĂ©s organiques sur les ions nitriques, avec un certain nombre d’étapes intermĂ©diaires qui font notamment intervenir la nitrate-rĂ©ductase, enzyme flavoprotĂ©inique associĂ©e au molybdĂšne qui n’existe que chez les vĂ©gĂ©taux.

Les excĂšs d’azote se traduisent notamment par la « verse », qui amĂšne les plantes herbacĂ©es de haute taille (GraminĂ©es) Ă  se coucher sous l’influence du vent.

Les métaux alcalins

Le potassium est indispensable aux divisions cellulaires: il est d’ailleurs surtout abondant dans les tissus en voie de prolifĂ©ration active. Il semble intervenir directement dans les synthĂšses organiques supĂ©rieures: formation des polyosides (glucides, comme l’amidon, de poids molĂ©culaire Ă©levĂ©) et formation des protĂ©ines. Il stimule l’action de certaines enzymes, en particulier les kinases, qui permettent les transferts du phosphore depuis certaines formes de rĂ©serve (acide adĂ©nosine triphosphorique ou ATP) sur les molĂ©cules organiques. La carence en potassium se manifeste par des troubles dans la formation des rĂ©serves glucidiques (tubercules) et par des dĂ©formations foliaires accompagnĂ©es de petites taches pĂąles sur les bords des feuilles (dĂ©ficience de la photosynthĂšse). Les excĂšs de potassium perturbent l’assimilation des nitrates.

Le sodium n’est gĂ©nĂ©ralement pas indispensable aux plantes, sauf Ă  certaines qui vivent au bord de la mer ou sur certains sols salĂ©s (halophytes), ainsi qu’à quelques espĂšces cultivĂ©es (betterave).

Les alcalino-terreux

Le calcium n’est pas nĂ©cessaire aux champignons, mais chez les vĂ©gĂ©taux supĂ©rieurs son rĂŽle est primordial. C’est un constituant de la lamelle moyenne de la membrane cellulaire (pectate de calcium); c’est aussi un antitoxique Ă  l’égard des acides organiques en excĂšs; il entre dans la constitution de certaines enzymes (amylase, qui sert Ă  l’hydrolyse de l’amidon dans la germination). Son rĂŽle dans le milieu nutritif est d’ailleurs aussi important: il contribue au maintien de la structure des sols, Ă©lĂšve leur pH et favorise l’action des micro-organismes. Le chaulage, apport de chaux ou de calcaire, est un amendement des plus courants. Le calcium diminue la permĂ©abilitĂ© cellulaire; il est antagoniste de la plupart des autres ions mĂ©talliques et constitue un antidote puissant contre leur surabondance. Toutefois, cette action antagoniste peut ĂȘtre nĂ©faste et l’excĂšs de calcium se traduit par des carences, notamment en fer (chlorose calcique), surtout chez certaines plantes dites calcifuges (comme les plantes de terre de bruyĂšre: hortensia, rhododendron cultivĂ©, camĂ©lia, etc.), qui s’intoxiquent par excĂšs de calcium. Le calcium freine l’absorption de l’eau et accĂ©lĂšre la transpiration: Ă  l’inverse du potassium, c’est un facteur de flĂ©trissement.

Le magnésium assure chez les champignons les fonctions dévolues au calcium chez les autres végétaux. Chez ceux-ci, le magnésium est cependant indispensable comme constituant de la chlorophylle. Sa carence entraßne une chlorose, avec sur les feuilles des zones jaunùtres trÚs caractéristiques. Mais le magnésium est aussi un facteur absolument indispensable au fonctionnement des kinases, évoquées plus haut.

Les métalloïdes

Les phosphates sont parmi les premiers sels qui aient Ă©tĂ© utilisĂ©s comme engrais (le brevet de Lawes pour le superphosphate date de 1842). Le groupement phosphoryle P3 H2 est prĂ©sent dans les molĂ©cules fondamentales: phosphoaminolipides des membranes, nuclĂ©oprotĂ©ines des noyaux; beaucoup de biocatalyseurs (nuclĂ©otides) sont des composĂ©s phosphorĂ©s. D’autre part, les dĂ©rivĂ©s phosphorylĂ©s jouent un rĂŽle essentiel dans les Ă©changes d’énergie, du fait que le groupement phosphoryle est souvent liĂ© au reste des molĂ©cules organiques par une liaison riche en Ă©nergie.

Le soufre entre dans la composition des aminoacides (cystĂ©ine par exemple) et par lĂ  pratiquement dans toutes les protĂ©ines. Il intervient Ă©galement dans certains transferts d’hydrogĂšne par suite de la rĂ©action RS  SR + H2 燎 2 RSH. La synthĂšse de la chlorophylle exige la prĂ©sence de soufre, bien que cet Ă©lĂ©ment ne figure pas dans sa molĂ©cule, et la carence en soufre entraĂźne une chlorose particuliĂšrement spectaculaire.

Le silicium , par contre, n’est indispensable que pour certaines plantes, chez lesquelles il joue un rĂŽle spĂ©cial: sous forme de silice, il assure la minĂ©ralisation des membranes qui concourent Ă  la rigiditĂ© de la tige (GraminĂ©es, prĂȘle); c’est Ă©galement lui qui rend coupantes certaines feuilles (carex) et qui assure le durcissement des parois de diatomĂ©es et autres algues siliceuses.

Oligoéléments

Les besoins en fer sont si importants (de l’ordre de 10 mg par litre de solution nutritive) qu’il est souvent classĂ© parmi les macroĂ©lĂ©ments. Dans la plupart des cas, il intervient pour catalyser les oxydorĂ©ductions, grĂące au changement de valence Fe2+/Fe3+. C’est un constituant de nombreuses enzymes qui agissent dans la respiration. Les carences en fer sont trĂšs frĂ©quentes et sont facilitĂ©es par les hausses de pH ou une teneur trop Ă©levĂ©e en calcium. Elles se caractĂ©risent surtout par la disparition de la chlorophylle, pour la synthĂšse de laquelle le fer est strictement indispensable.

Le cuivre agit comme le fer, surtout par son changement de valence Cu+/Cu2+. Mais il intervient, lui, essentiellement dans les oxydations terminales qui conduisent Ă  la fixation de l’oxygĂšne molĂ©culaire sur certaines molĂ©cules. C’est grĂące au cuivre que fonctionnent les enzymes responsables de l’oxydation des phĂ©nols (brunissement des tubercules de pomme de terre aprĂšs une section faite Ă  l’air, oxydation du laccol en laque, etc.).

Le molybdĂšne , nĂ©cessaire Ă  des doses trĂšs faibles, intervient surtout dans le mĂ©tabolisme de l’azote. C’est un constituant de la nitrate-rĂ©ductase qui assure l’autotrophie des vĂ©gĂ©taux Ă  l’azote; c’est Ă©galement le mĂ©tal qui permet, chez certaines bactĂ©ries, la fixation de l’azote atmosphĂ©rique.

Le manganĂšse joue Ă©galement un rĂŽle dans les oxydorĂ©ductions, peut-ĂȘtre par un changement de valence. C’est Ă©galement un constituant de la nitrate-rĂ©ductase et d’autres enzymes du mĂ©tabolisme de l’azote. Des carences en manganĂšse ont Ă©tĂ© signalĂ©es par les agronomes; dans le cas de l’avoine, des taches trĂšs caractĂ©ristiques apparaissent sur les feuilles et ce fait est utilisĂ© comme test de carence en manganĂšse dans certains pays (Autriche); les taches n’apparaissent pas en milieu stĂ©rile, le mĂ©canisme pathologique est en rĂ©alitĂ© une sensibilisation de la plante carencĂ©e aux infections bactĂ©riennes.

Le zinc fut, aprĂšs le fer, un des premiers oligoĂ©lĂ©ments reconnus: Raulin l’introduisait dans ses milieux nutritifs dĂšs 1862. Les carences en zinc sont d’ailleurs bien connues des agriculteurs, notamment pour les arbres fruitiers (pommier, poirier, avocatier, cacaoyer).

Le bore doit ĂȘtre offert Ă  la plante sous forme de borate. Les symptĂŽmes de carence sont particuliĂšrement nets et affectent les tissus en voie de dĂ©veloppement. La maladie du cƓur de la betterave est une pourriture causĂ©e par un champignon ascomycĂšte, le Phoma , qui envahit le collet: mais il ne peut s’installer que si la plante est carencĂ©e en bore (celui-ci, du reste, n’est pas nĂ©cessaire Ă  la vie des champignons). Le bore semble intervenir dans la migration et l’utilisation des sucres, car sa carence s’accompagne toujours d’accumulation anormale de sucres ou d’amidon. Le mĂ©canisme de son action n’est pas connu dans le dĂ©tail.

Cette liste d’oligoĂ©lĂ©ments n’est pas complĂšte et dĂ©pend sans doute des conditions. Dans certains cas, on peut lui en ajouter d’autres, dont la nĂ©cessitĂ© s’affirme avec plus ou moins de nettetĂ©: le cobalt (pour les algues), le chlore (pour les chloroplastes isolĂ©s), l’aluminium, le nickel, etc.

Les doses nécessaires

Lorsque l’on compare la croissance d’une plante sur des concentrations diffĂ©rentes d’un Ă©lĂ©ment donnĂ© (plus exactement d’un sel donnĂ©, car on ne peut pas isoler un seul Ă©lĂ©ment), on obtient des courbes d’action (fig. 1) dans lesquelles il est permis de distinguer:

– les concentrations insuffisantes, oĂč il y a dĂ©ficience (ou mĂȘme carence lorsque la dĂ©ficience, trĂšs accusĂ©e, s’accompagne de symptĂŽmes pathologiques);

– les concentrations optimales, caractĂ©risĂ©es par un palier qui correspond au maximum de croissance;

– les concentrations toxiques, oĂč l’excĂšs de l’élĂ©ment considĂ©rĂ© se traduit notamment par une baisse de la croissance.

Des formules plus ou moins approximatives (comme celle de Mitscherlich) permettent de relier la croissance obtenue y Ă  la concentration x de l’élĂ©ment Ă©tudiĂ©:

A Ă©tant la croissance maximale, c et k des constantes d’action et d’intĂ©gration. Cette formule approximative, qui repose sur l’idĂ©e que, proportionnellement, les apports d’un Ă©lĂ©ment nutritif doivent ĂȘtre d’autant plus importants que sa carence est plus accusĂ©e, fait intervenir, par le terme 10 size=1kx 2, les facteurs de toxicitĂ©.

Il est inutile de donner Ă  une plante des Ă©lĂ©ments en concentration excessive, mĂȘme si l’on reste dans la gamme des quantitĂ©s optimales, c’est-Ă -dire si l’on ne provoque pas de troubles par excĂšs de l’élĂ©ment en question. Il y a en effet une consommation de luxe , qui fait qu’au-delĂ  d’un certain seuil les Ă©lĂ©ments sont absorbĂ©s sans aucun profit pour la plante. À moins qu’il ne s’agisse de vouloir enrichir spĂ©cialement une plante en un Ă©lĂ©ment donnĂ© (pour engraisser le bĂ©tail par exemple), l’excĂšs d’engrais est donc administrĂ© en pure perte.

Lorsque l’on est en prĂ©sence d’un mĂ©lange de plusieurs constituants, les rĂšgles suivantes peuvent ĂȘtre appliquĂ©es:

– C’est l’élĂ©ment le plus Ă©loignĂ© de sa concentration optimale qui mĂ©rite l’attention la plus marquĂ©e de la part de l’expĂ©rimentateur ou du praticien: il agit en effet comme facteur limitant , qui empĂȘche la croissance de se dĂ©velopper au-delĂ  d’un certain niveau. Il est inutile d’élever la concentration des autres Ă©lĂ©ments si l’on n’a pas d’abord ajustĂ© celle de ce facteur limitant.

– Il existe entre les divers Ă©lĂ©ments un certain nombre d’interactions qui font qu’en gĂ©nĂ©ral un Ă©lĂ©ment s’oppose Ă  l’action d’un autre: les deux Ă©lĂ©ments sont dits antagonistes. Par exemple, le calcium est antagoniste du fer et son excĂšs est susceptible de produire la chlorose ferrique, due Ă  une dĂ©ficience en fer; de mĂȘme, l’excĂšs de manganĂšse induit une carence en fer. Comme antagonismes importants en agriculture, on signalera aussi ceux qui existent entre l’azote, le phosphore et le potassium, ou encore entre le potassium et le calcium, le phosphore et le magnĂ©sium, le magnĂ©sium et le calcium, le potassium et le sodium.

Les considĂ©rations prĂ©cĂ©dentes ont conduit Ă  des formules de solutions nutritives: par exemple, celle de Hoagland pour les plantes entiĂšres, celle de White pour les racines et celle de Heller pour les tissus vĂ©gĂ©taux cultivĂ©s in vitro (tabl. 3). Ces formules traduisent des valeurs moyennes acceptables pour la plupart des plantes; mais on observe des variations spĂ©cifiques. Il existe des plantes plus exigeantes que d’autres: le frĂȘne et l’érable sont trĂšs gourmands, alors que le bouleau et les conifĂšres sont trĂšs frugaux; l’arachide ne peut se dĂ©velopper que sur des sols pauvres ou dĂ©gradĂ©s. On trouvera dans l’article ENGRAIS (tabl. 3) des prĂ©cisions sur les prĂ©fĂ©rences de diverses plantes cultivĂ©es.

Certaines plantes, comme les orties, frĂ©quentent essentiellement les nitrates (plantes nitrophiles) ou les dĂ©combres (plantes rudĂ©rales). Certaines affectionnent les terrains calcaires (plantes calcicoles: hĂ©lianthĂšme, euphorbe, orchidĂ©es), alors que d’autres fuient le calcium (plantes de terre de bruyĂšre, myrtille, fougĂšres, etc.). Des plantes dites halophiles (Salicornia , Suaeda , Salsola , Crithmum , Tamaris ) vivent sur les terrains salĂ©s [cf. HALOPHYTES]. D’autres plantes enfin peuvent vivre sur des terrains mĂ©tallifĂšres (riches en zinc, manganĂšse, etc.) et servir de plantes indicatrices pour la dĂ©tection des gisements.

2. Nutrition animale

Besoins énergétiques

L’organisme animal convertit l’énergie potentielle chimique en d’autres formes d’énergie: chaleur, travail mĂ©canique musculaire, travail osmotique cellulaire, Ă©nergie chimique inhĂ©rente au protoplasme lui-mĂȘme ou Ă  ses sĂ©crĂ©tions, production d’électricitĂ© ou de lumiĂšre. Les mutations d’énergie satisfont au premier principe de la thermodynamique: la quantitĂ© d’énergie extĂ©riorisĂ©e est Ă©gale, aux formes prĂšs, Ă  la quantitĂ© d’énergie reçue (Atwater, Benedict). La valeur Ă©nergĂ©tique des aliments se mesure Ă  la bombe calorimĂ©trique (chaleur de combustion). On calcule l’énergie utilisable par l’organisme, ou Ă©nergie mĂ©tabolisable , en dĂ©duisant de la chaleur de combustion des aliments la somme de la chaleur de combustion des fĂšces et de celle des dĂ©chets urinaires. Ces calculs peuvent ĂȘtre simplifiĂ©s en admettant, Ă  la suite d’Atwater, que l’énergie mĂ©tabolisable est de 4 kcal ou 17 kjoule par gramme de glucides ou de protides et de 9 kcal ou 38 kjoule par gramme de lipides contenus dans les aliments consommĂ©s. En zootechnie, on utilise des « Ă©quivalents Ă©nergĂ©tiques », tels que la « valeur amidon » qui est l’énergie mĂ©tabolisable de 1 kg d’amidon ou l’« unitĂ© fourragĂšre » qui est l’énergie mĂ©tabolisable de 1 kg d’orge: cela facilite les calculs permettant de dĂ©terminer les rations alimentaires animales. Ces rations doivent, bien entendu, ĂȘtre ajustĂ©es aux dĂ©penses Ă©nergĂ©tiques, lesquelles se mesurent par calorimĂ©trie directe ou indirectee [cf. MÉTABOLISME].

Le besoin Ă©nergĂ©tique est fonction de deux types de dĂ©penses: une dĂ©pense inĂ©luctable, liĂ©e Ă  l’activitĂ© physiologique en dehors de toute excitation extĂ©rieure, et des dĂ©penses contingentes. La premiĂšre correspond au mĂ©tabolisme de base. Celui-ci est beaucoup plus Ă©levĂ© chez les homĂ©othermes que chez les pƓcilothermes de poids voisin. Mais, dans les deux cas, par unitĂ© de poids, le mĂ©tabolisme basal est d’autant plus faible que l’animal est plus gros. La loi des tailles ressort Ă©galement des graphiques de Zeuthen (fig. 2).

Les dĂ©penses contingentes sont le travail musculaire, l’extra-chaleur liĂ©e Ă  l’alimentation (action dynamique spĂ©cifique ) et la formation de nouveaux tissus reprĂ©sentant l’accumulation d’énergie chimique potentielle. Chez l’homĂ©otherme, il faut ajouter le maintien de la tempĂ©rature corporelle. La lutte contre le froid ou la chaleur a ses limites. Au-delĂ  du « mĂ©tabolisme de sommet » (Giaja), l’organisme cĂšde: il entre en hypothermie avec l’abaissement de la tempĂ©rature ambiante ou en hyperthermie sous l’effet des chaleurs excessives. L’euthermie est la zone de confort thermique (neutralitĂ© thermique), pour laquelle il y a compensation entre les combustions et les dĂ©penses. Cependant, les animaux Ă  sang chaud semblent Ă©prouver plus de bien-ĂȘtre quand ils se trouvent Ă  une tempĂ©rature lĂ©gĂšrement infĂ©rieure Ă  la neutralitĂ© thermique (thermopreferendum de Viaud).

Les Ă©tats anaboliques (croissance, gestation, lactation, ponte) exigent un supplĂ©ment d’énergie, qui correspond Ă  la fois aux calories matĂ©rielles que reprĂ©sentent les tissus nĂ©oformĂ©s ou les produits de sĂ©crĂ©tion et au coĂ»t Ă©nergĂ©tique des synthĂšses, car l’organisme ne travaille pas avec un rendement de 100 p. 100 [cf. BIOÉNERGÉTIQUE].

Besoins matériels

Indépendamment des besoins énergétiques, on peut définir qualitativement et quantitativement, chez les animaux comme chez les végétaux, des besoins en nutriments minéraux et en nutriments organiques. Ces derniers en effet doivent, non seulement couvrir les dépenses énergétiques, mais aussi fournir aprÚs dégradation métabolique des chaßnons carbonés et azotés qui sont indispensables aux biosynthÚses.

L’aptitude des nutriments organiques Ă  produire ces chaĂźnons caractĂ©rise ce qu’on appelle leur fonction plastique.

Dans le domaine des besoins en matériaux « plastiques », les différentes espÚces ont des exigences propres qui varient en fonction de leur pouvoir de synthÚse. Plus ce pouvoir est étendu, plus le nombre des nutriments organiques indispensables qui doivent nécessairement figurer en nature dans la ration est réduit.

En outre, chez un grand nombre d’animaux et peut-ĂȘtre mĂȘme chez tous, on constate que la ration alimentaire doit comporter obligatoirement de faibles quantitĂ©s de vitamines : ce sont des biocatalyseurs indispensables, mais qui ne peuvent ĂȘtre fabriquĂ©s par les organismes vitamino-dĂ©pendants. En cas de carence vitaminique , diverses rĂ©actions enzymatiques du mĂ©tabolisme ne se dĂ©roulent pas normalement, ce qui se traduit par une pathologie spĂ©cifique.

Besoins minéraux

L’absorption d’eau est pour les animaux une nĂ©cessitĂ© vitale (cf. mĂ©tabolisme HYDROMINÉRAL et OSMORÉGULATION). D’autre part, les animaux empruntent au milieu extĂ©rieur les Ă©lĂ©ments minĂ©raux qui leur sont nĂ©cessaires. Du point de vue quantitatif, le calcium se place en tĂȘte. C’est le constituant fondamental du squelette des VertĂ©brĂ©s, oĂč il est associĂ© au phosphore (chez le nouveau-nĂ©, il y a environ 14 g de calcium, chez l’homme adulte 700 Ă  1 000 g), de la coquille des Ɠufs d’oiseaux (la coquille d’un Ɠuf de poule de 58 g correspond Ă  une exportation de 2,2 g de calcium) et des mollusques, de la carapace des crustacĂ©s. Parmi les produits de sĂ©crĂ©tion, le lait est riche en constituants phosphocalciques. AprĂšs les Ă©lectrolytes (K, Na) viennent par ordre d’importance les deux minĂ©raux qui participent Ă  la synthĂšse des constituants des diffĂ©rents types de sang: Fe et Cu (sang rouge Ă  hĂ©moglobine, sang bleu Ă  hĂ©mocyanine, sang vert Ă  hĂ©mocuprine). Bien que trĂšs faibles sur le plan quantitatif, les besoins en oligo-Ă©lĂ©ments minĂ©raux sont impĂ©rieux, soit parce que certains sont nĂ©cessaires au fonctionnement des glandes endocrines (iode et thyroĂŻde), soit qu’ils entrent dans la constitution des vitamines (cobalt et vitamine B12), soit qu’ils jouent le rĂŽle de cofacteurs dans de nombreux systĂšmes enzymatiques (cf. ENZYMES, OLIGO-ÉLÉMENTS et VITAMINES).

Besoins en nutriments Ă  valeur plastique

Puisque le mĂ©tabolisme d’entretien comporte un flux constant de dĂ©gradation des constituants protoplasmiques, protĂ©ines en particulier, ce flux doit ĂȘtre compensĂ© par une reconstruction qui s’effectue en grande partie Ă  partir des acides aminĂ©s libĂ©rĂ©s par l’hydrolyse des protĂ©ines tissulaires. Il pourrait donc exister un fond commun auquel participeraient Ă  la fois les acides aminĂ©s d’origine tissulaire et les acides aminĂ©s provenant de l’hydrolyse digestive des protĂ©ines alimentaires.

Chez l’adulte Ă  l’entretien, l’usure des protĂ©ines corporelles correspond Ă  la dĂ©pense endogĂšne spĂ©cifique d’azote qui a la signification inĂ©luctable du mĂ©tabolisme de base et lui est contingente: cette dĂ©pense est d’environ 2 mg d’azote par kilocalorie basale dans toute la sĂ©rie animale.

À l’occasion du renouvellement des protĂ©ines corporelles, certains acides aminĂ©s peuvent ĂȘtre synthĂ©tisĂ©s Ă  partir de nutriments carbonĂ©s et des groupements NH2 fournis par le mĂ©tabolisme intermĂ©diaire; d’autres ne le sont que trĂšs lentement ou ne peuvent l’ĂȘtre: ces derniers sont « indispensables » et toute ration Ă©quilibrĂ©e doit les apporter en nature. Le nombre des acides aminĂ©s indispensables varie selon l’espĂšce et le stade physiologique de l’individu. Mais il est remarquable de constater que la plupart des espĂšces animales Ă©tudiĂ©es, appartenant Ă  des groupes aussi diffĂ©rents que les protozoaires, les insectes, les poissons, les oiseaux ou les mammifĂšres, demandent un apport d’isoleucine, de leucine, de lysine, de mĂ©thionine, de phĂ©nylalanine, de thrĂ©onine, de tryptophane, de valine, d’arginine et d’histidine, faute de pouvoir rĂ©aliser une synthĂšse suffisante pour faire face Ă  leurs besoins.

NĂ©anmoins, la diversitĂ© de ces besoins est grande. Il est surprenant, par exemple, de voir que la glycine est indispensable au poulet alors que les mammifĂšres peuvent en synthĂ©tiser des quantitĂ©s considĂ©rables (formation d’acide hippurique par conjugaison avec l’acide benzoĂŻque). Certaines espĂšces ne manifestent aucun besoin spĂ©cifique d’acides aminĂ©s; ce sont celles dont l’abondante microflore digestive est convertie en nutriments rĂ©sorbables aprĂšs avoir subi les processus digestifs. La « protĂ©ine bactĂ©rienne » apporte ainsi au ruminant les acides aminĂ©s qui lui sont nĂ©cessaires. Le mĂȘme processus s’observe dans la « panse » des termites, qui se livrent Ă  une vĂ©ritable rumination sociale (ingestion de l’aliment « proctodĂ©al »), et, Ă  un degrĂ© moindre, chez les Lagomorphes (lapin, liĂšvre), qui rĂ©ingĂšrent les « cĂŠcotrophes », excrĂ©ments mous et humides, riches en acides aminĂ©s et en vitamines B (pseudo-rumination).

Les animaux trouvent en gĂ©nĂ©ral dans les protĂ©ines de leurs aliments les mĂȘmes acides aminĂ©s que ceux que renferment leurs propres tissus, mais en proportion parfois fort diffĂ©rente. Plus la composition en acides aminĂ©s d’un protide alimentaire se rapproche de la composition des tissus, mieux il est utilisĂ©. C’est cette notion de pouvoir inĂ©gal de remplacement (entretien) ou de construction (Ă©tats anaboliques) qu’exprime la valeur biologique . Celle-ci, ainsi que le coefficient d’utilisation digestive , dĂ©termine la capacitĂ© d’un protide ou d’un mĂ©lange de protides Ă  couvrir le besoin azotĂ©. Dans le cas des mammifĂšres monogastriques, on admet en rĂšgle gĂ©nĂ©rale que les protides d’origine animale sont mieux Ă©quilibrĂ©s et plus efficaces que les protides du monde vĂ©gĂ©tal, mais ces derniers, s’ils sont complĂ©mentaires, peuvent se supplĂ©menter, chacun apportant l’acide aminĂ© qui manque partiellement Ă  l’autre, Ă  la maniĂšre dont l’aveugle et le paralytique s’entraident. L’industrie livre Ă©galement des acides aminĂ©s de synthĂšse qui peuvent corriger les dĂ©ficits des protides vĂ©gĂ©taux; les plus frĂ©quents: dĂ©ficit de lysine (cĂ©rĂ©ales) ou de mĂ©thionine (lĂ©gumineuses).

Des exigences du mĂȘme ordre sont connues chez certaines espĂšces animales en ce qui concerne les lipides: il existe dans ce cas des acides gras indispensables (famille ïšą6 de l’acide linolĂ©ique chez qui la premiĂšre double liaison se trouve en position 6 Ă  partir du dernier atome de carbone). Des protozoaires ont besoin de cholestĂ©rol et il se peut que les phytostĂ©rols soient indispensables Ă  quelques catĂ©gories d’insectes.

Besoins en vitamines

Le besoin en vitamines est le troisiĂšme aspect de l’utilisation directe, par un organisme dit « dĂ©pendant », de substances organiques complexes. Leur rĂŽle oligodynamique se rattache Ă  une dĂ©ficience du pouvoir de synthĂšse dont les causes sont d’ordre gĂ©nĂ©tique.

Les animaux et les autres ĂȘtres vivants hĂ©tĂ©rotrophes (champignons et micro-organismes), et mĂȘme les organes vĂ©gĂ©taux non chlorophylliens (racines isolĂ©es), ne peuvent donc ĂȘtre privĂ©s de « vitamines » ou de « facteurs de croissance ». Il s’agit de substances organiques complexes qui reprĂ©sentent soit des fragments indispensables de certaines macromolĂ©cules (enzymes), soit des Ă©lĂ©ments structuraux d’importance fondamentale dans les cellules (membranes). Les unes sont hydrosolubles (groupes B et C), d’autres sont liposolubles (vitamines A, D, E, K). Parmi les principales maladies carentielles de l’homme, on citera le scorbut, la pellagre, le bĂ©ribĂ©ri, l’anĂ©mie mĂ©galoplastique (B12). Les vitamines jouent un rĂŽle dans la rĂ©gulation de la croissance et sans doute aussi dans celle de la sĂ©nescence [cf. VITAMINES].

Programme génétique et besoins spécifiques

Il y a vingt-cinq ans environ, l’analyse des besoins nutritifs de mutants du champignon Neurospora crassa a montrĂ© aux gĂ©nĂ©ticiens G. Beadle et E. Tatum le mĂ©canisme qui gouverne les besoins auxotrophiques. La souche sauvage pousse sur un milieu nutritif renfermant du glucose et des sels minĂ©raux. Les mutants requiĂšrent en plus, pour croĂźtre, soit l’acide aminĂ© arginine, soit l’un des prĂ©curseurs de sa biosynthĂšse. Si un mutant exige une substance dĂ©terminĂ©e, on peut en conclure que cette exigence doit pallier son incapacitĂ© d’en faire la synthĂšse.

Les biochimistes ont montrĂ© que la synthĂšse de l’arginine comprend dans les organismes sauvages une sĂ©rie d’étapes, jalonnĂ©es par des acides aminĂ©s particuliers:

Chaque étape correspond à une réaction catalysée par une ou plusieurs enzymes spécifiques (E1, E2...).

Parmi les mutants isolĂ©s, certains peuvent croĂźtre en prĂ©sence de citrulline ou d’ornithine.

Les mutants qui se dĂ©veloppent sur un milieu Ă  ornithine croissent Ă©galement en prĂ©sence de citrulline. Par contre, ceux qui exigent la citrulline ne peuvent pousser sur ornithine. Les mĂȘmes observations sont faites Ă  propos des autres composĂ©s intermĂ©diaires.

En somme, il manque Ă  chaque mutant un maillon de la chaĂźne mĂ©tabolique, parce qu’il a perdu la capacitĂ© de synthĂ©tiser le catalyseur correspondant, l’enzyme nĂ©cessaire. Il arrive que les croisements entre mutants dĂ©ficients permettent de rĂ©tablir la continuitĂ© de la chaĂźne, par apport de capacitĂ©s complĂ©mentaires.

L’étude gĂ©nĂ©tique a montrĂ© que ces incapacitĂ©s mĂ©taboliques relatives tiennent Ă  des altĂ©rations qui ont pu ĂȘtre localisĂ©es sur les chromosomes et qui touchent les acides nuclĂ©iques par lesquels est gouvernĂ©e la synthĂšse des protĂ©ines-enzymes, par le code gĂ©nĂ©tique.

C’est par l’analyse des exigences de ces mutants nutritionnels ou types trophiques que Beadle et Tatum ont pu confirmer leur hypothĂšse rĂ©sumĂ©e par l’aphorisme: un gĂšneune enzyme . Bien d’autres cas analogues ont Ă©tĂ© dĂ©crits Ă  propos des besoins nutritifs spĂ©cifiques de bactĂ©ries, de vĂ©gĂ©taux et d’animaux, illustrant l’importance des potentialitĂ©s ou des insuffisances gĂ©nĂ©tiques dans la satisfaction des besoins alimentaires. C’est ainsi qu’un des critĂšres de la sĂ©lection avicole repose sur la grandeur des besoins en thiamine et en riboflavine, qui peuvent varier du simple au double selon les races.

3. Nutrition humaine

Comme les autres ĂȘtres vivants, l’homme manifeste des besoins nutritionnels de deux ordres, structuraux pour la constitution de ses cellules, Ă©nergĂ©tiques pour l’exercice de ses activitĂ©s vĂ©gĂ©tatives et relationnelles. HĂ©tĂ©rotrophe, il trouve dans les aliments vĂ©gĂ©taux et animaux que fournit son environnement les composĂ©s organiques hydrocarbonĂ©s et azotĂ©s dont il a besoin; mais des composĂ©s minĂ©raux tels que l’eau et l’oxygĂšne lui sont tout autant indispensables.

Assurer sa nutrition est un souci prioritaire de l’homme et l’histoire des civilisations est insĂ©parable de l’évolution des ressources et des politiques alimentaires. À l’alĂ©atoire de la cueillette et de la chasse pratiquĂ©es par le nomade s’est lentement substituĂ©e la sĂ©curitĂ© de l’agriculture et de l’élevage pratiquĂ©s par le sĂ©dentaire. SĂ©curitĂ© trompeuse dĂšs l’instant oĂč elle risque d’ĂȘtre dĂ©bordĂ©e par l’expansion dĂ©mographique, comme le soulignait dĂ©jĂ  Malthus. Par ailleurs, assurer n’est pas assumer, et la rĂ©alitĂ© dĂ©montre le poids des contraintes et de l’ignorance en nutrition humaine.

On doit Ă  Voit, Rubner et Atwater, Ă  la fin du siĂšcle passĂ©, les premiĂšres approches scientifiques de la nutrition humaine. Toutefois, l’étude systĂ©matique des besoins vitaminiques et minĂ©raux de l’homme, c’est-Ă -dire des micronutriments facteurs d’utilisation mĂ©tabolique, ne date que des annĂ©es trente. La disette en Europe pendant la Seconde Guerre mondiale, puis la famine dans bien des pays en voie de dĂ©veloppement ont mis en Ă©vidence les diverses formes de sous-nutrition. À l’opposĂ©, l’évolution du comportement alimentaire des populations industrialisĂ©es Ă  niveau de vie Ă©levĂ© a favorisĂ© les maladies nutritionnelles de surcharge.

Bien que la consommation alimentaire dĂ©coule usuellement des contraintes socio-Ă©conomiques, ce sont les manifestations pathologiques de la malnutrition qui ont fait apparaĂźtre la nĂ©cessitĂ© de prĂ©ciser les principes et la pratique d’une nutrition humaine rationnelle, quantitativement et qualitativement satisfaisante, le spontanĂ© et le rationnel n’étant pas incompatibles comme on le montrera plus loin, ce qui devrait ĂȘtre un facteur dĂ©cisif d’amĂ©lioration de la nutrition humaine.

Besoins en macronutriments

Selon leur nature, les nutriments organiques dĂ©rivĂ©s des aliments ingĂ©rĂ©s sont soit incorporĂ©s dans les structures cellulaires, soit engagĂ©s dans le mĂ©tabolisme Ă©nergĂ©tique ; cependant tous seront finalement oxydĂ©s. Les constituants cellulaires Ă©tant soumis Ă  un renouvellement plus ou moins rapide [cf. RENOUVELLEMENT BIOLOGIQUE], l’apport nutritionnel doit assurer l’entretien (ou le maintien) structural. Au besoin d’entretien s’ajoute en phase de dĂ©veloppement, le besoin de croissance, de mĂȘme nature qualitative. Étant donnĂ© que la composition de l’organisme humain est chimiquement et Ă©nergĂ©tiquement instable, son maintien exige une dĂ©pense d’énergie; l’apport d’énergie est donc indispensable Ă  l’homme pour vivre, et le besoin Ă©nergĂ©tique est prioritaire sur les besoins structuraux (tabl. 4 et 5).

Besoins énergétiques

Pratiquement toute l’énergie dĂ©pensĂ©e pour le maintien structural se transforme en chaleur, directement dissipĂ©e ou utilisĂ©e pour l’évaporation de l’eau excrĂ©tĂ©e (poumons, surface cutanĂ©e). En ce qui concerne la dĂ©pense physique d’énergie (travail musculaire), elle varie considĂ©rablement selon l’activitĂ© du sujet. Étant donnĂ© le faible rendement de la machinerie biologique (de l’ordre de 15 p. 100) tout travail physique s’accompagne d’une perte obligatoire d’énergie sous forme de chaleur, de cinq Ă  sept fois supĂ©rieure au travail effectif.

GĂ©nĂ©ralement, on distingue dans la dĂ©pense Ă©nergĂ©tique de l’homme deux composantes: la dĂ©pense mĂ©tabolique d’entretien ou de repos, dĂ©pense dite basale [cf. MÉTABOLISME] correspondant Ă  la vie vĂ©gĂ©tative, et la dĂ©pense supplĂ©mentaire d’activitĂ© physique. En effet, l’activitĂ© intellectuelle consomme trĂšs peu d’énergie, comparativement Ă  l’activitĂ© nerveuse permanente, qui consomme environ 20 p. 100 de l’énergie totale. Pratiquement, Ă  la dĂ©pense Ă©nergĂ©tique basale, de l’ordre de 1 600 kilocalories (kcal) par jour pour l’adulte, on ajoute 800 kcal, ce qui donne un total de 2 400 kcal par jour et par homme, environ 10 000 kilojoules (kj). Cette valeur moyenne 2 400 est Ă  moduler selon diffĂ©rents facteurs d’ordre physiologique (sexe, stade de dĂ©veloppement, caractĂšres morphologiques) ou autres (tempĂ©rature environnante).

Quant Ă  la dĂ©pense Ă©nergĂ©tique associĂ©e Ă  l’exercice physique, travail ou sport, elle est trĂšs variable dans le temps et d’un individu Ă  l’autre.

Chez l’enfant en croissance s’ajoute le coĂ»t Ă©nergĂ©tique de la synthĂšse de la nouvelle matiĂšre vivante, estimĂ© Ă  5 kcal par gramme de matiĂšre produite. Dans le cas de la femme enceinte ou allaitante intervient le coĂ»t Ă©nergĂ©tique de production du lait, estimĂ© Ă  1 200 kcal par litre. À la suite d’agressions telles qu’une infection ou une intervention chirurgicale, la restauration des pertes corporelles exige au moins autant d’énergie que la valeur Ă©nergĂ©tique des matĂ©riaux cellulaires reconstituĂ©s.

Dans la couverture des besoins Ă©nergĂ©tiques, l’apport par les diffĂ©rentes classes d’aliments est thĂ©oriquement indiffĂ©rent, sur la base de leurs Ă©quivalents Ă©nergĂ©tiques: glucides 4 kcal par gramme, lipides 8, protĂ©ines 4. En fait, les besoins structuraux, ainsi que les contingences mĂ©taboliques cellulaires, imposent une rĂ©partition Ă©quilibrĂ©e. L’étude des dĂ©viations mĂ©taboliques pathologiques – obĂ©sitĂ©, diabĂšte, athĂ©rosclĂ©rose – liĂ©es Ă  la consommation abusive qui sĂ©vit dans les sociĂ©tĂ©s industrielles, a amenĂ© les nutritionnistes Ă  dĂ©finir les proportions optimales des trois grandes classes de nutriments. La proportion Ă©quilibrĂ©e recommandĂ©e, qui doit ĂȘtre considĂ©rĂ©e comme un ordre de grandeur plutĂŽt qu’une rĂšgle impĂ©rative, est la suivante: glucides 58 p. 100 de l’apport Ă©nergĂ©tique (soit 350 g pour un apport total de 2 400 kcal), lipides 30 p. 100 (soit 90 g), protĂ©ines 12 p. 100 (soit 70 g).

L’intĂ©rĂȘt qualitatif des aliments consommĂ©s ne peut ĂȘtre nĂ©gligĂ© du fait de ses rĂ©percussions physiopathologiques. Aussi recommande-t-on: dans le cas des glucides, 2/3 de sucres complexes (amidon) Ă  absorption lente, 1/3 de saccharose (sucre) Ă  absorption rapide; dans le cas des lipides, 2/3 d’acides gras insaturĂ©s (huiles vĂ©gĂ©tales), 1/3 d’acides gras saturĂ©s (graisses animales); dans le cas des protĂ©ines, 1/2 animales, 1/2 vĂ©gĂ©tales.

Besoins protéiques

Les besoins protĂ©iques sont en rĂ©alitĂ© des besoins en acides aminĂ©s qui permettront la synthĂšse des protĂ©ines structurales, des protĂ©ines enzymes et des protĂ©ines de transport. Étant donnĂ© que, parmi les vingt acides aminĂ©s en jeu, l’homme est incapable de synthĂ©tiser, de façon absolue, ou Ă  une vitesse suffisante pour ses besoins, dix acides aminĂ©s particuliers (11 dans le cas de l’enfant), ces acides aminĂ©s indispensables spĂ©cifiques de l’homme doivent ĂȘtre apportĂ©s par les protĂ©ines des aliments. Ils doivent ĂȘtre apportĂ©s, non seulement en quantitĂ©s convenables, mais encore en proportions dĂ©finies (tabl. 6) dans le cadre d’un Ă©quilibre des acides aminĂ©s disponibles pour une utilisation cellulaire optimale. Comme l’homme ne possĂšde pas, au sens physiologique du terme, de rĂ©serves d’acides aminĂ©s, et comme la dĂ©gradation et le renouvellement des protĂ©ines sont constants, l’apport Ă©quilibrĂ© des acides aminĂ©s est une nĂ©cessitĂ© quotidienne.

Les aspects quantitatif et qualitatif des besoins protĂ©iques sont insĂ©parables car, si les acides aminĂ©s d’une protĂ©ine alimentaire de bonne qualitĂ© nutritionnelle sont parfaitement assimilĂ©s et utilisĂ©s, une protĂ©ine alimentaire dont la composition en acides aminĂ©s n’est pas conforme Ă  l’équilibre qualitatif souhaitable n’a qu’une valeur nutritive mĂ©diocre, les acides aminĂ©s excĂ©dentaires Ă©tant immĂ©diatement Ă©liminĂ©s par oxydation. Comme les protĂ©ines sont les composants les plus coĂ»teux de l’apport alimentaire, il importe de connaĂźtre Ă  la fois les besoins, optimal et minimal, de l’homme en protĂ©ines et les qualitĂ©s nutritionnelles de ces substances.

L’approche expĂ©rimentale des besoins protĂ©iques (fig. 3) a rĂ©vĂ©lĂ© que, mĂȘme sans apport alimentaire protĂ©ique, l’élimination d’azote aminĂ© dĂ©rivĂ© du catabolisme des acides aminĂ©s est constante; prĂšs de 3 g par jour sous forme d’urĂ©e Ă©liminĂ©e par l’urine, et prĂšs de 1 g par jour sous forme de pertes fĂ©cales (cellules intestinales renouvelĂ©es); sans compter des pertes mineures (productions cutanĂ©es, pertes sexuelles).

ThĂ©oriquement, la perte d’azote obligatoire exige au moins un apport Ă©quivalent pour que le bilan azotĂ© de l’homme soit Ă©quilibrĂ©. Le besoin minimal, de l’ordre de 4 g d’azote aminĂ© par jour pour l’homme adulte, pourrait thĂ©oriquement ĂȘtre couvert par 25 g de protĂ©ines alimentaires de parfaite qualitĂ© assimilĂ©es par jour. Cet apport minimal est incompatible avec un bon Ă©tat physiologique: l’apport optimal, objet de discussions entre experts, se situe au-dessus de 50 g, soit le double, dans le cadre d’un bilan azotĂ© Ă©quilibrĂ©.

Dans la pratique, tenant compte des variations individuelles et du fait que l’apport protĂ©ique est rarement de parfaite qualitĂ©, on recommande, par sĂ©curitĂ©, un apport de l’ordre de 70 Ă  80 g de protĂ©ines pour l’homme adulte d’activitĂ© modĂ©rĂ©e (10 p. 100 en moins pour la femme) par jour, soit pratiquement 1 g par kg de poids corporel, dans la proportion de moitiĂ© protĂ©ines vĂ©gĂ©tales, moitiĂ© protĂ©ines animales. Les protĂ©ines vĂ©gĂ©tales seules ne peuvent couvrir les besoins humains, sauf si l’on combine diffĂ©rentes sources vĂ©gĂ©tales: par exemple, l’association cĂ©rĂ©ales (dĂ©ficientes en lysine, mais pourvues en acides aminĂ©s soufrĂ©s) et lĂ©gumineuses (dĂ©ficientes en acides aminĂ©s soufrĂ©s mais pourvues en lysine) peut, en principe, assurer un apport Ă©quilibrĂ©. Les protĂ©ines animales, en revanche, assurent un apport optimal pour l’homme.

Besoins lipidiques

Au mĂȘme titre que les acides aminĂ©s indispensables, deux acides gras polyinsaturĂ©s sont indispensables Ă  l’homme: l’acide linolĂ©ique, comportant deux doubles liaisons (18 : 2w6), et l’acide linolĂ©nique, comportant trois doubles liaisons (18 : 3w3). Ces deux acides insaturĂ©s d’origine vĂ©gĂ©tale (huiles) sont convertis par la nutrition humaine en acides polyinsaturĂ©s supĂ©rieurs dont en particulier l’acide arachidonique (20 : 4w6), dĂ©rivĂ©s de l’acide linolĂ©ique.

Ces acides polyinsaturĂ©s ont une fonction structurale en tant que constituants des phospholipides des membranes cellulaires. Alors que l’acide linolĂ©ique est indispensable Ă  toutes les cellules en multiplication, l’acide linolĂ©nique apparaĂźt spĂ©cifiquement indispensable aux cellules nerveuses. De plus, les acides polyinsaturĂ©s de la famille linolĂ©ique (w6) sont prĂ©curseurs des prostaglandines Ă  fonctions hormonales; leur intervention dans le transport du cholestĂ©rol les rend antiathĂ©rogĂšnes.

Le besoin en acide linolĂ©ique diminue avec l’ñge: de l’ordre de 5 p. 100 du total Ă©nergĂ©tique pour l’enfant, couvert par le lait maternel, il est de l’ordre de 1 p. 100 du total Ă©nergĂ©tique pour l’adulte, soit un apport quotidien de 3 g; le temps de renouvellement (vie moyenne) des acides polyinsaturĂ©s est en effet trĂšs long. Quant au besoin en acide linolĂ©nique, il est probablement de l’ordre de 10 p. 100 du besoin en acide linolĂ©ique, au moins en pĂ©riode pĂ©rinatale de dĂ©veloppement actif du systĂšme nerveux.

Besoins minéraux

Parmi les cations minĂ©raux, les mĂ©taux monovalents sodium et potassium sont quantitativement les plus importants en raison d’échanges rapides entre les cellules et le milieu intĂ©rieur. Le potassium est intracellulaire (de l’ordre de 3 g par kilogramme de muscles) alors que le sodium est extracellulaire (de l’ordre de 3,5 g par litre de plasma sanguin). Les mouvements et l’excrĂ©tion rĂ©nale de ces cations, rĂ©glĂ©s par les hormones du cortex surrĂ©nalien, sont liĂ©s strictement au mĂ©tabolisme hydrique, et sont accrus par l’exercice physique et par un climat chaud. Les besoins de l’homme adulte en Na+ et K+ sont de l’ordre de 3 Ă  5 g par jour. Le chlore Cl- est le principal anion du milieu extracellulaire, en relation avec Na+; le besoin quotidien est de l’ordre de 7 g. Le sel de cuisine ClNa, ajoutĂ© aux aliments, apporte ces deux minĂ©raux. Pratiquement, l’excĂšs est beaucoup plus Ă  craindre que la carence.

En ce qui concerne les minĂ©raux Ă  fonction structurale, essentiellement le calcium du squelette et des dents (1,5 kg), les besoins, proportionnellement plus importants pour le jeune, sont de l’ordre de 0,5 g par jour pour l’enfant et l’adulte, et de 1 g pour la mĂšre enceinte et allaitante. Il convient de signaler le risque de mauvaise absorption intestinale du calcium associĂ©, d’une part, Ă  la prĂ©sence dans les aliments vĂ©gĂ©taux de composĂ©s organiques (acides phytiques) complexant le calcium, d’autre part, Ă  la carence en cholĂ©calcifĂ©rol (improprement appelĂ© vitamine D3) ou Ă  la carence en facteur dit intrinsĂšque de Castle, glycoprotĂ©ine synthĂ©tisĂ©e par l’estomac, tous deux indispensables Ă  l’absorption intestinale du calcium. Dans le cadre de l’équilibre phospho-calcique, les apports recommandĂ©s de phosphore et de calcium sont identiques, de 0,5 Ă  1 g par jour. Le besoin en magnĂ©sium est 2 fois moindre que le besoin en calcium.

Dans le domaine de la nutrition minĂ©rale, rappelons l’importance de l’eau, qui constitue les deux tiers de notre organisme. L’eau est le vĂ©hicule naturel des sels minĂ©raux et des produits d’excrĂ©tion et le mĂ©tabolisme minĂ©ral est commandĂ© par le mĂ©tabolisme hydrique. Le besoin en eau de l’homme adulte est, en climat tempĂ©rĂ©, de l’ordre de 2 l par jour, apportĂ©s non seulement par les boissons, mais aussi par les aliments solides, surtout vĂ©gĂ©taux, qui contiennent jusqu’à 90 p. 100 de leur poids en eau. Le caractĂšre indispensable de l’apport d’eau est rĂ©vĂ©lĂ© par le risque de dĂ©shydratation, rapidement mortelle chez l’enfant. La rĂ©sistance de l’adulte au manque d’eau est de l’ordre de quelques jours seulement.

Besoins en micronutriments

Les micronutriments, dont les besoins sont quantitativement trĂšs faibles, gĂ©nĂ©ralement moins de 20 mg par jour, sont cependant des nutriments indispensables. Ils comprennent, d’une part, des composĂ©s minĂ©raux, d’autre part, des composĂ©s organiques (vitamines) dont l’homme est incapable d’effectuer la synthĂšse. En raison de leur participation Ă  des activitĂ©s mĂ©taboliques trĂšs diverses, notamment enzymatiques, ce sont des facteurs d’utilisation mĂ©tabolique, essentiels et non pas accessoires (tabl. 7).

Vitamines

On sait que les vitamines sont gĂ©nĂ©ralement prĂ©curseurs de composĂ©s Ă  fonctions coenzymatiques, essentiels Ă  la machinerie mĂ©tabolique de la cellule [cf. VITAMINES]. Leur connaissance est en pratique associĂ©e aux maladies de carence dont les symptĂŽmes cliniques sont classiques, bien que difficiles Ă  relier Ă  leurs fonctions mĂ©taboliques, comme on le verra plus loin. Les besoins en vitamines sont gĂ©nĂ©ralement de l’ordre de quelques milligrammes par jour, jusqu’à 50 mg pour la vitamine C (acide ascorbique), et seulement quelques microgrammes pour la vitamine B12 (cobalamine).

L’homme est incapable de synthĂ©tiser les vitamines dont il a besoin, Ă  deux exceptions prĂšs: d’une part la vitamine B2 (niacine), d’autre part la vitamine D3 (cholĂ©calcifĂ©rol). En effet, les MammifĂšres synthĂ©tisent, mais en quantitĂ© trĂšs insuffisante par rapport Ă  leurs besoins, la niacine Ă  partir du tryptophane, acide aminĂ© indispensable. Par ailleurs, le cholĂ©calcifĂ©rol est synthĂ©tisĂ© par la peau, grĂące aux radiations U.V. solaires, Ă  partir du cholestĂ©rol; en consĂ©quence le terme vitamine D3 est impropre, au moins pour l’homme, et il est important pour lui de bĂ©nĂ©ficier des rayons solaires, particuliĂšrement en phase de dĂ©veloppement et de croissance.

Pour la plupart des vitamines, il est difficile d’établir des apports alimentaires recommandĂ©s, cela pour diffĂ©rentes raisons. De façon gĂ©nĂ©rale, les bactĂ©ries symbiotiques de la flore intestinale synthĂ©tisent la quasi-totalitĂ© des vitamines indispensables Ă  l’homme (Ă  l’exception des vitamines D, A et C), et l’apport d’origine bactĂ©rienne, variable et difficile Ă  quantifier, est probablement du mĂȘme ordre que l’apport d’origine alimentaire. La preuve en est l’observation d’avitaminoses consĂ©cutives Ă  l’administration par voie orale de drogues antibactĂ©riennes comme les sulfamides. Remarquons que, dans des conditions intestinales pathologiques (entĂ©rite), ou par compĂ©tition avec les vitamines apportĂ©es par les aliments, les bactĂ©ries intestinales peuvent aussi ĂȘtre cause d’avitaminoses.

Étant donnĂ© leurs fonctions coenzymatiques, notamment de transport d’hydrogĂšne et d’électrons dans la chaĂźne respiratoire, il existe une relation quantitative entre activitĂ© mĂ©tabolique et besoins vitaminiques, en fonction de la nature des nutriments utilisĂ©s. Ainsi le besoin en vitamine B1 (thiamine) est de l’ordre de 1 mg pour 1 000 kcal glucidiques.

Enfin, le besoin cellulaire en vitamines peut ĂȘtre couvert Ă  court terme par les rĂ©serves vitaminiques de l’organisme telles que rĂ©serves hĂ©patiques pour les vitamines A et B12. De façon pratique, une alimentation variĂ©e Ă©quilibrĂ©e exclut les risques de carences. Au contraire, une alimentation monotone, gĂ©nĂ©ralement Ă  bases de glucides vĂ©gĂ©taux (manioc, riz), est presque toujours Ă  l’origine de dĂ©ficiences multiples.

Minéraux oligoéléments

Le fer est essentiel en tant que constituant non seulement de l’hĂ©moglobine des hĂ©maties (3 g sur les 4 g de fer de l’organisme), transporteur de l’oxygĂšne, mais aussi des cytochromes cellulaires, transporteurs d’électrons dans la chaĂźne respiratoire mitochondriale, et en tant que cofacteur de divers systĂšmes enzymatiques. Bien que l’absorption intestinale du fer soit limitĂ©e, l’apport alimentaire satisfait gĂ©nĂ©ralement le besoin de l’homme, de l’ordre de 5 Ă  20 mg par jour (le Fe de l’hĂ©moglobine est recyclĂ©), grĂące Ă  une rĂ©gulation efficace de l’absorption et du transport; le besoin est supĂ©rieur chez la femme.

Un certain nombre d’oligoĂ©lĂ©ments, gĂ©nĂ©ralement cofacteurs enzymatiques, sont indispensables Ă  l’homme Ă  l’état de traces. Citons entre autres les mĂ©taux – cuivre, manganĂšse, zinc, cobalt, molybdĂšne –, et les halogĂšnes – iode et fluor [cf. OLIGOÉLÉMENTS].

Comportement alimentaire

Le comportement alimentaire de l’homme est la rĂ©sultante, d’une part de ses besoins biologiques et de ses caractĂ©ristiques mĂ©taboliques, d’autre part de la pression de son environnement, traditionnel ou Ă©volutif, et surtout de ses possibilitĂ©s Ă©conomiques. Physiologiquement, c’est le besoin Ă©nergĂ©tique qui commande la prise alimentaire, mais c’est le goĂ»t qui commande le choix des aliments.

Bases physiologiques

Physiologiquement, la prise alimentaire est rĂ©glĂ©e par un mĂ©canisme mĂ©tabolique Ă  commande neuro-hormonale qui ajuste la consommation au besoin Ă©nergĂ©tique et stabilise les rĂ©serves et le poids de l’organisme humain, au moins Ă  long terme. À court terme (journalier) se dĂ©roule un cycle de consommation d’aliments, mise en rĂ©serve et mobilisation des nutriments Ă©nergĂ©tiques [cf. RÉSERVES PHYSIOLOGIQUES].

Les centres de commande de cette rĂ©gulation, soumis Ă  l’intervention de l’hypothalamus qui dĂ©tecte les signaux mĂ©taboliques (glycĂ©mie, insuline) de faim et de satiĂ©tĂ©, sont des centres nerveux Ă  localisation cĂ©rĂ©brale: le centre de la faim (hypothalamus ventro-latĂ©ral) dĂ©clenche la prise alimentaire (appĂ©tit) et le centre de la satiĂ©tĂ© (hypothalamus ventro-mĂ©dian) arrĂȘte la prise alimentaire. Ces deux centres sont en connexion permanente, le second inhibant le premier. Outre les signaux mĂ©taboliques, interviennent des signaux sensoriels d’ordre olfactif, gustatif et mĂ©canique (distension de l’estomac). À la composante mĂ©tabolique de la commande s’ajoute une composante sensorielle affective qui est susceptible de l’emporter sur la premiĂšre, conduisant Ă  l’hyperphagie et Ă  l’obĂ©sitĂ©.

Évolution des comportements

La tendance spontanĂ©e Ă  une alimentation variĂ©e va gĂ©nĂ©ralement de pair avec une bonne qualitĂ© nutritionnelle. Au contraire, une alimentation monotone, typique des faibles revenus, est Ă  l’origine de dĂ©sĂ©quilibres (cf. infra ). Ainsi un rĂ©gime Ă  base exclusive de cĂ©rĂ©ales est carencĂ© en lysine. SpontanĂ©ment, l’homme rĂ©alise des associations de bonne qualitĂ© nutritionnelle telles que riz et soja en Asie, maĂŻs et haricots en AmĂ©rique latine, pain et fromage en Europe.

Jusqu’à nos jours (fig. 4), les consommateurs ont Ă©tĂ© pratiquement indiffĂ©rents aux recommandations, il est vrai contradictoires, des spĂ©cialistes nutritionnistes. Depuis les annĂ©es soixante-dix, le dĂ©veloppement des nuisances alimentaires – contaminations naturelles (microbes et champignons) et artificielles (pesticides), consommation excessive source de maladies de surcharge – ainsi que l’élĂ©vation du niveau culturel, favorisĂ©e, dans les sociĂ©tĂ©s industrialisĂ©es, par l’explosion des moyens de communication et d’information, ont sensibilisĂ© l’homme Ă  la qualitĂ© de sa nutrition.

En rĂ©action contre les excĂšs, la tendance occidentale actuelle est Ă  une alimentation plus lĂ©gĂšre (nouvelle cuisine). Dans les sociĂ©tĂ©s urbaines, qui progressivement l’emportent sur les sociĂ©tĂ©s rurales, les cellules familiales ont Ă©clatĂ© et les strates sociales, plus ou moins rapidement touchĂ©es par l’évolution des pratiques et l’attraction de l’american way of life , ont diffusĂ© leurs comportements.

La façon de s’alimenter, en relation avec une disponibilitĂ© moindre et une forte dispersion des activitĂ©s, Ă©volue rapidement: les repas sĂ©dentaires, de longue durĂ©e, sont remplacĂ©s par des prises de nourriture, individuelles ou collectives, rapides, sommaires et irrĂ©guliĂšres, plus ou moins bien rationalisĂ©es Ă  la source. En nourriture quotidienne, le rĂ©frigĂ©rateur, les plats prĂ©cuisinĂ©s et les services rapides (fast food ) dĂ©trĂŽnent les cordons bleus des tables familiales dans les sociĂ©tĂ©s industrialisĂ©es riches.

Des contraintes Ă©conomiques pĂšsent sur les sociĂ©tĂ©s rurales pauvres: les protĂ©ines animales sont des aliments de luxe, et les lĂ©gumineuses deviennent de prix Ă©levĂ©. Dans les sociĂ©tĂ©s industrialisĂ©es, la baisse de consommation d’aliments vĂ©gĂ©taux, apportant des composĂ©s cellulosiques non digĂ©rĂ©s mais utiles (fibres alimentaires), entraĂźne des altĂ©rations du transit intestinal.

Globalement, l’évolution plus ou moins rapide du comportement alimentaire de l’homme, enfin sensibilisĂ© Ă  la qualitĂ© de sa nutrition, tend Ă  Ă©quilibrer ses besoins et sa consommation (tabl. 8). L’analyse de la valeur nutritionnelle des diffĂ©rents aliments a permis de justifier ses choix spontanĂ©s ou empiriques et d’orienter la mise au point d’aliments « nouveaux » (protĂ©ines de soja). Étant donnĂ© que les caractĂ©ristiques physiologiques d’un individu, et donc son Ă©tat nutritionnel, sont spĂ©cifiques de cet individu, et que les facultĂ©s d’adaptation mĂ©taboliques de l’homme, sans ĂȘtre illimitĂ©es, sont trĂšs larges, les recommandations nutritionnelles, empiriques et rationnelles, doivent ĂȘtre considĂ©rĂ©es non pas comme rigides mais comme indicatives Ă  titre statistique pour l’ensemble d’une population. Encore faudrait-il que les contraintes Ă©conomiques ne soient pas un obstacle Ă  la satisfaction nutritionnelle de tous les hommes.

Malnutritions

La satisfaction imparfaite des besoins nutritionnels se traduit rapidement par des altĂ©rations de la santĂ© et des activitĂ©s de l’adulte et par des dĂ©viations du dĂ©veloppement; en fait, la malnutrition, seule ou associĂ©e, affecte plus que toute autre maladie la santĂ© de l’homme.

Outre les manifestations aiguĂ«s, il s’agit surtout de manifestations modĂ©rĂ©es chroniques, de plus en plus rĂ©pandues. Un homme sur deux dans le monde se trouve, de façon permanente ou temporaire, en Ă©tat de malnutrition Ă©vidente ou discrĂšte. Un Ă©tat de malnutrition pouvant rĂ©sulter de multiples facteurs, quantitatifs et qualitatifs, de nature alimentaire ou mĂ©tabolique, on est conduit, en pratique, Ă  traiter des malnutritions.

Si les causes les plus Ă©videntes de malnutrition sont les carences ou dĂ©fauts d’apport d’aliments, c’est-Ă -dire la sous-alimentation (fig. 5), les dĂ©sĂ©quilibres et les excĂšs ou surcharges sont aussi Ă  l’origine d’états de malnutrition.

Étant donnĂ© que l’alimentation de l’homme est le fait non pas d’un choix rationnel, mais de ses goĂ»ts, de ses coutumes, et surtout de ses disponibilitĂ©s Ă©conomiques, les malnutritions sont insĂ©parables des facteurs dĂ©mographiques, agronomiques et socio-Ă©conomiques qui conditionnent l’existence et l’activitĂ© des individus et des populations.

Évaluation de l’état nutritionnel

L’évaluation de l’état nutritionnel est fondĂ©e d’une part sur l’examen biomĂ©dical, d’autre part sur la confrontation entre disponibilitĂ©s et consommations alimentaires et apports recommandĂ©s.

L’examen biomĂ©dical est d’ordre clinique, particuliĂšrement dans les cas de malnutritions aiguĂ«s, et anthropomĂ©trique: rapports poids/Ăąge, poids/taille reprĂ©sentatifs de la croissance, pli cutanĂ© indice de l’adipositĂ© sous-cutanĂ©e, ou biochimique: hĂ©moglobine sanguine, protĂ©ines sĂ©riques, taux vitaminiques sĂ©riques. Outre les difficultĂ©s pratiques de certains de ces examens sur le terrain, une difficultĂ© thĂ©orique d’interprĂ©tation rĂ©side, compte tenu du polymorphisme humain, individuel ou ethnique, dans l’adoption des standards biologiques de rĂ©fĂ©rence, caractĂ©ristiques d’un Ă©tat ou d’un dĂ©veloppement « normal ».

Dans la classification de Gomez fondĂ©e sur l’importance du dĂ©ficit pondĂ©ral de l’enfant relativement au poids moyen Ă  cet Ăąge, un dĂ©ficit de 10 Ă  25 p. 100 du poids moyen est l’indice d’une malnutrition lĂ©gĂšre (1er degrĂ©), un dĂ©ficit de 25 Ă  40 p. 100 l’indice d’une malnutrition modĂ©rĂ©e (2e degrĂ©) et un dĂ©ficit de plus de 40 p. 100 l’indice d’une malnutrition grave (3e degrĂ©). IndĂ©pendamment du dĂ©ficit pondĂ©ral, la prĂ©sence d’ƓdĂšmes nutritionnels importants situe l’enfant dans la malnutrition du 3e degrĂ© (Bengoa).

La qualitĂ© de la relation nutrition-dĂ©veloppement est reflĂ©tĂ©e par le taux de la mortalitĂ© infantile . Encore est-il difficile de faire la part du facteur malnutrition et celle du facteur infection, ces deux facteurs Ă©tant gĂ©nĂ©ralement associĂ©s et en interaction rĂ©ciproque. La mortalitĂ© infantile entre 1 et 5 ans est considĂ©rĂ©e comme un bon indicateur de la situation nutritionnelle des diffĂ©rents pays. Dans les pays en dĂ©veloppement elle est de l’ordre de 30 et parfois plus de 40 fois supĂ©rieure Ă  celle des pays dĂ©veloppĂ©s. C’est dans cette tranche d’ñge que la rĂ©duction de la mortalitĂ© a Ă©tĂ© le plus marquĂ©e.

Pour l’ensemble d’une population, l’espĂ©rance de vie (ou vie moyenne des individus) est Ă©galement un indicateur significatif de l’état de santĂ© et de l’état nutritionnel, avec les mĂȘmes rĂ©serves d’interprĂ©tation au sujet de l’association malnutritions-infections. SupĂ©rieure Ă  70 ans dans les pays dĂ©veloppĂ©s, elle est infĂ©rieure Ă  40 ans dans nombre de pays en dĂ©veloppement.

Les enquĂȘtes nutritionnelles portent sur la consommation alimentaire en liaison avec l’état de santĂ© de l’adulte, de dĂ©veloppement et de santĂ© de l’enfant. Difficile Ă  saisir au niveau individuel, la consommation alimentaire est Ă©valuĂ©e au niveau familial et au niveau du pays par confrontation des donnĂ©es de productions agricoles et de flux importation-exportation des produits alimentaires. Une difficultĂ© d’interprĂ©tation rĂ©sulte du manque d’accord concernant les apports alimentaires recommandĂ©s comme optimaux. Outre l’imprĂ©cision Ă©ventuelle des donnĂ©es disponibles, une Ă©valuation aussi globale masque, aussi bien dans les pays dĂ©veloppĂ©s que dans les pays en voie de dĂ©veloppement, l’existence de sous-groupes plus ou moins importants de sous-alimentĂ©s et de suralimentĂ©s.

Carences énergétiques et carences protéiques

En pratique les besoins Ă©nergĂ©tiques des organismes sont prioritaires devant leurs besoins structuraux. Pendant la carence Ă©nergĂ©tique, tous les nutriments disponibles sont immĂ©diatement utilisĂ©s; les acides aminĂ©s sont oxydĂ©s de façon prĂ©maturĂ©e, ce qui provoque une carence protĂ©ique. De la mĂȘme façon, un dĂ©sĂ©quilibre entre les acides aminĂ©s indispensables apportĂ©s par les aliments affecte leur utilisation structurale en tant que constituants des protĂ©ines cellulaires et entraĂźne leur oxydation prĂ©maturĂ©e. Ainsi, l’utilisation mĂ©tabolique des acides aminĂ©s dĂ©pend strictement du contexte Ă©nergĂ©tique et de la qualitĂ© nutritionnelle des protĂ©ines alimentaires. La carence protĂ©ique est soit primaire, soit secondaire Ă  une carence Ă©nergĂ©tique.

La carence Ă©nergĂ©tique par dĂ©faut d’apport affecte de façon critique le jeune en dĂ©veloppement. Ses manifestations modĂ©rĂ©es ou sĂ©vĂšres sont: retard de croissance de l’enfant, amaigrissement, inactivitĂ© physique. La forme grave est le marasme, dont l’échĂ©ance plus ou moins rapide est la mort de l’enfant.

GĂ©nĂ©ralement associĂ©e Ă  la prĂ©cĂ©dente, la carence protĂ©ique se traduit par des manifestations cliniques du style retard de dĂ©veloppement, et par des symptĂŽmes spĂ©cifiques: ƓdĂšmes des chevilles et des mains, lĂ©sions cutanĂ©es, dĂ©pigmentation des cheveux, troubles digestifs (diarrhĂ©es qui, par dĂ©faut d’absorption intestinale, accentuent la carence), atteinte du systĂšme nerveux et du comportement intellectuel et relationnel. La forme aiguĂ« grave est le kwashiorkor , terme extrait d’un dialecte africain signifiant littĂ©ralement premier-second (enfants). Le kwashiorkor affecte particuliĂšrement la tranche d’ñge 1 an-2 ans et correspond Ă  la pĂ©riode de transition nutritionnelle du sevrage. Au siĂšcle dernier, l’enfant des milieux pauvres des pays industriels souffrait semblablement de la « dystrophie des farineux » (Mehlnaehrschaden en allemand), maintenant exceptionnelle en Europe.

D’aprĂšs la frĂ©quence observĂ©e en milieu hospitalier des cas de marasme et de kwashiorkor, et leur rĂ©partition selon l’ñge des enfants, il apparaĂźt que le marasme, carence Ă©nergĂ©tique, affecte davantage la tranche 0-1 an et le kwashiorkor, carence protĂ©ique, les enfants plus ĂągĂ©s, de 1 Ă  3 ans. Si, Ă  cet Ă©quilibre nutritionnel fragile, s’ajoute l’agression d’une infection telle que la rougeole, l’échĂ©ance est rapidement fatale. PassĂ© l’ñge critique, 3 Ă  5 ans, le dĂ©veloppement peut reprendre mais reste gĂ©nĂ©ralement imparfait, physiquement et intellectuellement, rĂ©vĂ©lant des atteintes irrĂ©versibles. Dans les cas graves, il s’agit de nanisme nutritionnel.

Suite Ă  des conditions nutritionnelles dĂ©favorables au dĂ©but de son dĂ©veloppement, l’enfant risque un retard sur les plans physique et psychique. Il peut rattraper son retard staturo-pondĂ©ral s’il est par la suite nourri convenablement. C’est sur le dĂ©veloppement du systĂšme nerveux et du comportement psycho-intellectuel de l’enfant que les rĂ©percussions de mauvaises conditions nutritionnelles dans les premiers mois de la vie peuvent ĂȘtre particuliĂšrement graves et parfois irrĂ©versibles (Jellife, Cravioto). Il importe de faire remarquer que, la malnutrition Ă©tant gĂ©nĂ©ralement associĂ©e Ă  un milieu socio-Ă©conomique et Ă©ducationnel dĂ©favorable, la part propre de la malnutrition dans le retard ou l’arrĂȘt du dĂ©veloppement psychosensoriel et intellectuel de l’enfant est difficile Ă  discerner.

Dans la prĂ©valence et l’échĂ©ance des malnutritions par carence protĂ©o-Ă©nergĂ©tique (fig. 6), on doit invoquer, en mortalitĂ© et en morbiditĂ©, l’incidence frĂ©quente des infections et parasitoses associĂ©es. Les infections courantes chez l’enfant sont la rougeole et la coqueluche; les parasitoses, aussi bien chez l’adulte que chez l’enfant, le paludisme, la bilharziose, les parasites intestinaux (ankylostomes).

L’interrelation infection-nutrition est complexe, car, si l’infection, notamment intestinale, accentue la malnutrition, la malnutrition altĂšre les dĂ©fenses de l’organisme contre l’infection. La malnutrition protĂ©ique affecte particuliĂšrement la dĂ©fense immunitaire cellulaire (lymphocytes) plus que la dĂ©fense humorale (anticorps).

Carences lipidiques

Les manifestations de carence en acide linolĂ©ique, acide gras indispensable, observĂ©es chez l’animal mais rarement chez l’homme sont: retard de croissance, dermatites, anomalies des mitochondries, grande susceptibilitĂ© aux infections. Il est vraisemblable que, au mĂȘme titre que la carence protĂ©ique, une carence en acides linolĂ©ique et linolĂ©nique retentit sur le dĂ©veloppement du systĂšme nerveux de l’enfant et sur son comportement sensoriel et psychomoteur.

Carences en micronutriments

Carences vitaminiques

Alors que l’ùre clinique des carences vitaminiques aiguĂ«s appartient au passĂ©, Ă  l’exception de la carence en vitamine A, les carences modĂ©rĂ©es ou subcarences sont encore communes. Ces carences, liĂ©es Ă  une alimentation insuffisante ou dĂ©sĂ©quilibrĂ©e, affectent de façon plus ou moins invalidante les groupes vulnĂ©rables (enfants, femmes enceintes et vieillards), y compris dans les classes aisĂ©es des pays dĂ©veloppĂ©s. Par ailleurs, l’évolution des rĂ©gimes alimentaires, la pratique abusive de l’alcool, du tabac, de certains mĂ©dicaments, associĂ©s Ă  la civilisation urbaine, augmentent les besoins en certaines vitamines.

La carence en vitamine A (rĂ©tinol ou axerophtol) entraĂźne un retard de croissance de l’enfant, des altĂ©rations de l’Ɠil et des fonctions visuelles, et des troubles de la reproduction. Le dĂ©faut de vitamine A est la cause principale, unique ou partielle, de la cĂ©citĂ© des jeunes enfants dans les pays en dĂ©veloppement (300 000 nouvelles victimes chaque annĂ©e). AntĂ©rieurement Ă  cette atteinte irrĂ©versible, les manifestations oculaires sont: dessĂšchement de la conjonctive et de la cornĂ©e (xĂ©rophtalmie et kĂ©ratomalacie), associĂ© ou non Ă  la prĂ©sence de zones nĂ©crotiques (taches de Bitot); le dĂ©faut de la vision nocturne (hĂ©mĂ©ralopie) rĂ©vĂšle une altĂ©ration de la rĂ©tine. On Ă©value Ă  prĂšs de 100 millions le nombre d’hommes aveugles par xĂ©rophtalmie.

On a rĂ©cemment dĂ©couvert l’incidence d’une carence en zinc sur la manifestation de l’avitaminose A. Le Zn intervient au niveau de la synthĂšse par le foie d’une protĂ©ine spĂ©cifique qui transporte dans le sang le rĂ©tinol, entre le foie, le lieu de stockage de la vitamine, et les cellules utilisatrices.

GĂ©nĂ©ralement associĂ©e Ă  la malnutrition protĂ©o-Ă©nergĂ©tique, la carence en vitamine A affecte significativement l’enfant de 2 Ă  4 ans. Facteur de croissance, la vitamine A est Ă©galement un facteur de dĂ©fense immunitaire, dont le mĂ©canisme n’est pas Ă©lucidĂ©. La vitamine A est donc gĂ©nĂ©ralement impliquĂ©e dans la pathologie des associations malnutrition-infections.

La meilleure dĂ©fense naturelle contre la carence en vitamine A est la consommation d’aliments apportant soit la vitamine A prĂ©formĂ©e (foie des animaux, lait), soit, plus universellement, et Ă  meilleur coĂ»t, les provitamines A telles que les pigments carotĂšnes, que l’organisme animal convertit en vitamine A active. Dans les pays semi-tropicaux arides comme la zone sahĂ©lienne, la saison sĂšche, oĂč les fruits font dĂ©faut, s’accompagne d’une augmentation saisonniĂšre importante des cas d’avitaminose A.

Bien que les manifestations sĂ©vĂšres de carence en vitamine D , rachitisme chez l’enfant, ostĂ©omalacie chez l’adulte – soient devenues rares, les formes modĂ©rĂ©es et lĂ©gĂšres sont encore rĂ©pandues: retard de dĂ©veloppement physique et mental, dĂ©formations du squelette. L’absorption intestinale du calcium est dĂ©fectueuse, ainsi que sa disponibilitĂ© vis-Ă -vis de son utilisation cellulaire et spĂ©cialement par le tissu osseux. La malnutrition calcique peut d’ailleurs rĂ©sulter non seulement d’un dĂ©faut d’apport de vitamine ou de calcium, mais aussi d’altĂ©rations pathologiques des organes, rein et foie, qui interviennent dans la conversion de la vitamine D en ses formes mĂ©taboliques actives.

Étant donnĂ© que la « vitamine D3 » animale n’est autre que le cholĂ©calcifĂ©rol synthĂ©tisĂ© par la peau grĂące Ă  l’intervention des rayons UV solaires, la carence en cholĂ©calcifĂ©rol est une carence d’irradiation solaire. D’oĂč le risque de carence dans les pays tempĂ©rĂ©s et, paradoxalement, dans les pays ensoleillĂ©s oĂč l’on Ă©vite le soleil (bassin mĂ©diterranĂ©en, tropiques). La carence affecte significativement les nourrissons et les jeunes enfants jusqu’à deux ans, mais aussi les vieillards. Outre la pratique de vie Ă  l’extĂ©rieur, la disponibilitĂ© d’aliments enrichis en vitamine D2 ergocalcifĂ©rol spĂ©cialement pour les enfants a pratiquement supprimĂ© les manifestations sĂ©vĂšres de rachitisme dans les milieux informĂ©s.

Les carences spĂ©cifiques ou associĂ©es en vitamine B 10 (acide folique), et en vitamine B 12 (cobalamine) sont Ă  l’origine d’anĂ©mies nutritionnelles aussi bien que la carence minĂ©rale en fer. La teneur en hĂ©moglobine du sang est infĂ©rieure Ă  la normale (moins de 10 g par litre) en raison du nombre rĂ©duit des hĂ©maties. Bien que les manifestations cytologiques affectant les cellules sanguines (mĂ©galoblastes immatures) soient similaires, l’anĂ©mie macrocytaire signe une carence en folates et l’anĂ©mie pernicieuse ou de Biermer une carence en B12. Les groupes vulnĂ©rables sont, en raison des besoins du dĂ©veloppement (multiplications cellulaires), les femmes enceintes et allaitantes et les enfants. L’usage de certains contraceptifs oraux entraĂźne des carences en folates chez la femme; certains antibiotiques ont un effet analogue.

En ce qui concerne la vitamine B12, absente des aliments vĂ©gĂ©taux et d’origine exclusivement bactĂ©rienne (flore intestinale) ou animale (foie lieu de stockage), le risque de carence est effectif chez les vĂ©gĂ©tariens. Pour une raison diffĂ©rente, dĂ©faut d’un facteur protĂ©ique d’origine stomacale indispensable Ă  l’absorption intestinale de la vitamine, les individus privĂ©s d’estomac, ou dont les fonctions gastriques sont altĂ©rĂ©es, sont susceptibles de carence en B12.

La carence en vitamine B 1 (thiamine), qui affecte essentiellement les populations dont le rĂ©gime est Ă  base de riz dĂ©cortiquĂ© (l’enveloppe de grain contient la vitamine) touche actuellement surtout les enfants.

Le bĂ©ribĂ©ri infantile, aux manifestations trĂšs variĂ©es: cardio-vasculaires, respiratoires, ƓdĂšmes, et de diagnostic difficile, est souvent cause de mort subite du nourrisson. La thĂ©rapeutique par injection de thiamine est radicale. La supplĂ©mentation par la thiamine synthĂ©tique, produite Ă  faible coĂ»t, pratiquĂ©e notamment au Japon, et la diversification des rĂ©gimes alimentaires, consommation moindre de glucides et plus Ă©levĂ©e de lipides caractĂ©ristiques des milieux Ă©conomiques favorisĂ©s, ont fait rapidement rĂ©gresser la mortalitĂ© par carence en thiamine.

Le scorbut, manifestation aiguë de carence en vitamine C (acide ascorbique), qui affecte les dents et les tissus conjonctifs, est devenu trÚs rare. Les individus atteints sont des enfants ou des vieillards ne consommant pas assez de fruits, des adultes alcooliques.

La pellagre, causĂ©e par une carence en vitamine PP (niacine prĂ©venant la pellagre), affecte encore les populations pauvres dont le rĂ©gime alimentaire est un rĂ©gime monotone Ă  base de maĂŻs. En effet le tryptophane, acide aminĂ© indispensable en trop faible proportion dans les protĂ©ines du maĂŻs, est partiellement converti par l’animal en niacine, d’oĂč une carence double, en tryptophane et en niacine. La pellagre se manifeste par des troubles dermiques (peau, langue), intestinaux (diarrhĂ©es) et des troubles nerveux allant jusqu’à la dĂ©mence.

Carences minérales

Les carences minĂ©rales concernent essentiellement les nombreux mĂ©taux Ă  fonction structurale (calcium) et Ă  fonction mĂ©tabolique comme le fer et les oligo-Ă©lĂ©ments, mais aussi l’iode et le fluor. Les plus Ă  craindre sont les carences en fer (anĂ©mies), en zinc, et en magnĂ©sium. Quant Ă  l’eau, gĂ©nĂ©ralement considĂ©rĂ©e comme banale dans l’alimentation humaine, son apport est souvent insuffisant, notamment dans les pays industrialisĂ©s oĂč sa disponibilitĂ© et ses qualitĂ©s sanitaires ne sont pas en cause.

La carence en iode est rĂ©vĂ©lĂ©e physiquement par le goĂźtre, hypertrophie compensatrice de la glande thyroĂŻde. Le goĂźtre endĂ©mique, qui affecte de façon chronique certaines populations, est encore couramment observĂ© dans les rĂ©gions du globe en haute altitude et Ă  l’écart de la civilisation. Chez la plupart des individus atteints du goĂźtre, l’hypertrophie compensatrice des follicules thyroĂŻdiens autorise une production d’hormones compatible avec une vie normale. Dans les cas graves, le manque d’hormones rĂ©sultant de l’hypothyroĂŻdie, qui peut avoir d’autres causes que la carence en iode, entraĂźne un retard du dĂ©veloppement physique et mental de l’enfant (crĂ©tinisme).

Le traitement des carences en iode minĂ©ral s’impose: supplĂ©mentation en iode ou en iodate du sel ordinaire (proportion 2 Ă  4 mg pour 100 g). En Colombie, cette mesure introduite vers 1950 a rĂ©duit de façon spectaculaire la prĂ©valence du goĂźtre. C’est au chimiste français Boussingault que revient le mĂ©rite du traitement. Boussingault avait remarquĂ© que le sel marin est riche en iode, alors que le sel des rĂ©gions montagneuses en est pauvre, d’oĂč sa recommandation au gouvernement colombien d’utiliser le sel tirĂ© de l’ocĂ©an plutĂŽt que le sel tirĂ© des mines de sel des Andes. Entre cette recommandation et sa pratique effective plus d’un siĂšcle s’est Ă©coulĂ©...

Certains aliments vĂ©gĂ©taux introduisent des facteurs antithyroĂŻdiens qui interfĂšrent au niveau de l’utilisation de l’iode par les cellules de la thyroĂŻde et inhibent la synthĂšse des hormones. Ces lĂ©gumes goĂźtrigĂšnes comme les choux, les rutabagas, le manioc sont dangereux lorsqu’ils sont des composants notables et constants du rĂ©gime alimentaire, ce qui est relativement rare. Une autre voie d’entrĂ©e dans l’organisme de ces antithyroĂŻdiens est l’apport par le lait de vaches ayant intĂ©grĂ© ces vĂ©gĂ©taux en forte quantitĂ©, comme ce fut le cas en Australie.

En ce qui concerne le fluor , on sait que sa carence est associĂ©e Ă  des dĂ©fauts de minĂ©ralisation des os et des dents (caries). Étant donnĂ© que le fluor est un puissant inhibiteur des enzymes cellulaires, la supplĂ©mentation minĂ©rale en fluor doit ĂȘtre rigoureusement contrĂŽlĂ©e: au plus 1 mg par jour chez l’enfant. En fait, la carence en fluor, apportĂ© par l’eau de boisson et les aliments vĂ©gĂ©taux, est trĂšs rare, et l’on doit plutĂŽt craindre les excĂšs de fluor (fluorose de l’homme et des animaux).

La carence en zinc est généralement associée à la malnutrition protéo-énergétique, encore que les répercussions respectives soient difficilement discernables. De par la participation du Zn au fonctionnement de prÚs de 70 métallo-enzymes, les répercussions de sa carence sur le métabolisme intermédiaire, notamment sur le bilan azoté, sont multiples. Rappelons son incidence sur les protéines sériques transportant le rétinol vitamine A et les hormones thyroïdiennes.

Plus que les carences en vitamines, acide folique et cobalamines (B12), la carence en fer est la cause principale d’anĂ©mies nutritionnelles dĂ©finies par le dĂ©faut d’hĂ©moglobine sanguine, moins de 10 g par litre. Diverses maladies parasitaires peuvent contribuer Ă  cette anĂ©mie ferriprive.

L’anĂ©mie ferriprive affecte le transport sanguin et la fourniture d’oxygĂšne aux cellules. Il en rĂ©sulte une diminution de l’activitĂ© physique par dĂ©faut Ă©nergĂ©tique. Autres symptĂŽmes: fatigue, atrophie de certaines muqueuses, incidence sur la reproduction (mortalitĂ© et morbiditĂ© fƓtales). Les sujets Ă  risque d’anĂ©mie ferriprive ou de carence martiale sont les nourrissons (0,5 Ă  1 an) en alimentation exclusivement lactĂ©e, les femmes enceintes et allaitantes, les vieillards, les sujets infectĂ©s par des parasites Ă  localisation ou pĂ©nĂ©tration intestinales (ankylostomes, bilharzies).

Le traitement des anĂ©mies ferriprives a pour objectif la normalisation de l’hĂ©moglobine sanguine et des rĂ©serves de fer dans l’organisme. La dose administrĂ©e de fer assimilable, par exemple sous forme de sulfate de ferreux, est de l’ordre de 200 mg de fer par jour pendant 2 Ă  3 mois.

ExcĂšs alimentaires

Le dĂ©sĂ©quilibre du bilan Ă©nergĂ©tique d’un individu rĂ©sulte du dĂ©faut d’adĂ©quation entre son apport Ă©nergĂ©tique alimentaire et ses dĂ©penses Ă©nergĂ©tiques. Dans le style de vie des sociĂ©tĂ©s industrielles avancĂ©es, l’excĂšs rĂ©sulte Ă  la fois d’une alimentation excessive, plus de 3 000 kcal/jour, et d’un manque d’activitĂ© physique.

On connaĂźt les maladies mĂ©taboliques nutritionnelles de notre civilisation: obĂ©sitĂ© (dĂ©pĂŽt excessif de rĂ©serves Ă©nergĂ©tiques lipidiques non seulement chez l’adulte mais aussi chez l’enfant), diabĂšte (altĂ©ration pathologique de l’utilisation des sucres), athĂ©rosclĂ©rose (dĂ©pĂŽts lipidiques dans le systĂšme cardio-vasculaire, rĂ©duisant la circulation sanguine).

En ce qui concerne le diabĂšte, on invoque un dĂ©sĂ©quilibre dans l’apport glucidique: il s’agit d’une tendance Ă  l’augmentation de la consommation du sucre saccharose, Ă  absorption rapide, et d’une diminution de consommation des glucides complexes (amidon du pain, des pommes de terre) Ă  absorption lente, favorables Ă  l’utilisation cellulaire des sucres. Remarquons que la malnutrition par excĂšs ou dĂ©sĂ©quilibre n’est pas la seule cause du diabĂšte, mais qu’elle est toujours impliquĂ©e. En ce qui concerne l’athĂ©rosclĂ©rose, on invoque, autant que la quantitĂ©, la qualitĂ© de l’apport lipidique (excĂšs d’acides gras saturĂ©s).

La consommation excessive d’aliments d’origine animale, riches en protĂ©ines de trĂšs bonne qualitĂ© mais aussi en lipides liĂ©s de moins bonne qualitĂ© (saturĂ©s, cholestĂ©rol) est corrĂ©lĂ©e avec une frĂ©quence Ă©levĂ©e des cancers de l’intestin (cĂŽlon) et des maladies cardio-vasculaires. La goutte, maladie mĂ©tabolique caractĂ©risĂ©e par le dĂ©pĂŽt d’acide urique dans les articulations, est liĂ©e Ă  une consommation excessive de viande, riche en purines.

L’excĂšs d’aliments d’origine animale est concomitant du dĂ©faut d’aliments d’origine vĂ©gĂ©tale apportant notamment, outre des vitamines et des minĂ©raux en bonnes proportions, des lipides insaturĂ©s (huiles) et des composĂ©s cellulosiques (fibres alimentaires) qui facilitent le transit intestinal et limitent l’absorption, au risque de favoriser certaines carences, notamment minĂ©rales.

Outre son incidence Ă©nergĂ©tique, la consommation excessive d’alcool – plus de 50 ml par jour – est cause de carences nutritionnelles protĂ©ique et vitaminiques, notamment en thiamine par inhibition de son absorption intestinale, et de malnutrition cellulaire, particuliĂšrement hĂ©patique.

ExcĂšs de micronutriments

Chez l’homme, les excĂšs vitaminiques ont pour cause des surdosages Ă  finalitĂ© thĂ©rapeutique ou prĂ©ventive injustifiĂ©s. Pratiquement trois vitamines sont en question: l’acide ascorbique (vitamine C), l’ergocalcifĂ©rol (vitamine D2), et Ă©ventuellement la vitamine A.

Certaines personnes, d’elles-mĂȘmes ou sur la foi de recommandations abusives, absorbent jusqu’à 1 g d’acide ascorbique par jour (lutte contre la fatigue, la grippe, le cancer...). Comme le catabolisme de l’acide ascorbique conduit Ă  l’acide oxalique, ces personnes courent le risque de dĂ©pĂŽts d’oxalate, notamment au niveau du rein. La pratique d’une consommation de vitamine C de plus de 100 mg par jour est injustifiĂ©e et dangereuse.

L’hypervitaminose D se manifeste par des hypercalcĂ©mies des tissus mous (reins, vaisseaux) et des altĂ©rations morphologiques diverses.

Alors que l’hypervitaminose A n’est pas Ă  craindre dans une alimentation courante apportant les carotĂšnes provitamines, l’absorption excessive de vitamine A a des effets sĂ©rieux, sinon toxiques, en particulier pour la femme enceinte et le fƓtus. Étant donnĂ© la disponibilitĂ© trop aisĂ©e de doses fortes de vitamine A, le risque d’hypervitaminose est manifeste.

Dans les pays dĂ©veloppĂ©s, l’excĂšs minĂ©ral le plus rĂ©pandu et le plus Ă  craindre est l’excĂšs de sodium, apportĂ© par le chlorure de sodium (sel de cuisine). Alors que le besoin journalier en chlorure de sodium est de l’ordre de 3 g, la consommation courante est de l’ordre de 10 g, allant jusqu’à 30 g par jour. Or, la consommation excessive de sel favorise considĂ©rablement le risque d’hypertension artĂ©rielle, elle-mĂȘme corrĂ©lĂ©e aux maladies cardio-vasculaires.

Étant donnĂ© que les individus sont spĂ©cifiquement susceptibles d’hypertension et sensibles Ă  l’excĂšs de sel, cet excĂšs alimentaire ne fait que rĂ©vĂ©ler un dĂ©faut mĂ©tabolique d’ordre cellulaire rĂ©cemment mis en Ă©vidence: l’altĂ©ration des fonctions membranaires rĂ©glant les flux du sodium et du potassium entre la cellule et le milieu environnant, se traduisant par une diminution de sortie du sodium et une augmentation d’entrĂ©e du potassium (R. Garay et P. Meyer). Un dĂ©faut gĂ©nĂ©tique semble bien ĂȘtre cause des hypertensions essentielles avec consommation excessive de sel.

GĂ©ographie mondiale des malnutritions

De façon gĂ©nĂ©rale, la prĂ©valence des malnutritions Ă  la surface du globe met en Ă©vidence la coupure entre pays dĂ©veloppĂ©s et pays en voie de dĂ©veloppement en expansion dĂ©mographique (2 milliards d’habitants), sans nĂ©gliger toutefois la prĂ©sence de foyers de malnutrition dans les pays industrialisĂ©s, correspondant aux Ă©conomiquement dĂ©favorisĂ©s (10 millions aux États-Unis), et de cas de surnutrition dans les pays en dĂ©veloppement, correspondant aux Ă©conomiquement privilĂ©giĂ©s.

Dans la rĂ©alitĂ©, l’alimentation de l’homme est rĂ©glĂ©e moins par ses besoins physiologiques que par ses possibilitĂ©s Ă©conomiques; schĂ©matiquement les malnutritions affectent, dans tous les pays, les pauvres par carence et les riches par excĂšs. Les misĂ©reux de Harlem sont comparables aux misĂ©reux d’Afrique centrale et les privilĂ©giĂ©s d’Abidjan aux riches de Paris. Nomades africains, Indiens mĂąchant le cola de l’altiplano andin, chĂŽmeurs des favelas du BrĂ©sil et autres bidonvilles illustrent tristement cet ensemble rural et urbain de misĂ©reux sous-nutris [cf. ALIMENTATION].

Carences

C’est dans la ceinture tropico-Ă©quatoriale sur les trois continents que la sous-nutrition Ă©nergĂ©tique et protĂ©ique est la plus criante (fig. 7). Dans les pays du Sahel, la moitiĂ© des habitants souffrent de la faim de façon chronique, et de façon aiguĂ« en pĂ©riode de soudure des rĂ©coltes. Les famines sont encore frĂ©quentes dans cette zone tropico-Ă©quatoriale. Citons entre autres: PĂ©rou (1970), Inde (1972), Éthiopie (1973), Sahel (1973). Outre les famines dues Ă  des rĂ©coltes dĂ©ficitaires, sĂ©vissent des famines liĂ©es Ă  des conflits d’ordre politique ou idĂ©ologique (Cambodge, 1979).

La carence Ă©nergĂ©tique est pratiquement constante au centre de l’Afrique, de l’ouest Ă  l’est; en Asie, dans l’arc sud-occidental, de l’Afghanistan Ă  l’IndonĂ©sie; en AmĂ©rique latine andine, particuliĂšrement en Bolivie. En Asie, alors que la Chine et l’Inde ont atteint en 1980 le niveau d’autosuffisance alimentaire, les famines sont encore contemporaines. Entre 1945 et 1965, 20 millions de Chinois seraient morts de faim. De façon plus sporadique, la sous-nutrition affecte encore l’arc sud-oriental du bassin mĂ©diterranĂ©en.

Au sein d’une population, des malnutritions sĂ©lectives affectent les individus selon leur rĂ©gime alimentaire, liĂ© Ă  leur mode de vie. C’est ainsi qu’au Sahel les sĂ©dentaires, dont les besoins Ă©nergĂ©tiques sont pratiquement couverts, sont carencĂ©s en protĂ©ines, alors que les nomades, dont l’apport Ă©nergĂ©tique est insuffisant, ont un apport protĂ©ique de qualitĂ© convenable assurĂ© par les produits animaux.

Selon la Banque mondiale (1979), plus du tiers des populations des pays en dĂ©veloppement, soit 800 millions d’hommes, sont des « pauvres absolus » (revenu annuel infĂ©rieur Ă  5 000 FF). 600 millions d’entre eux sont en Ă©tat permanent de sous-alimentation et plus de 400 millions sont victimes de rĂ©gimes dĂ©sĂ©quilibrĂ©s. Dans les annĂ©es quatre-vingt que nous vivons, chaque jour environ 50 000 humains meurent de faim et 100 000 des interactions sous-malnutrition infections. Selon l’U.N.I.C.E.F., 17 millions d’enfants sont morts de faim en 1981. À la surface du globe, 1 enfant sur 3 meurt de malnutrition avant l’ñge de 5 ans (1 sur 2 dans certains pays africains en dĂ©veloppement), et 1 homme sur 4 souffre de sous-alimentation.

La carence en vitamine A, gĂ©nĂ©ralement associĂ©e Ă  la carence protĂ©o-Ă©nergĂ©tique, affecte particuliĂšrement l’Asie: Inde, IndonĂ©sie, Vietnam, Cambodge, Philippines, mais aussi le Moyen-Orient, l’Afrique du Nord, le Sahel et le Soudan, l’AmĂ©rique centrale et caraĂŻbe. Selon l’U.N.I.C.E.F., chaque annĂ©e 3 000 000 d’enfants deviennent aveugles par carence vitaminique A, la majoritĂ© en Asie.

Les 200 millions d’hommes affectĂ©s du goitre endĂ©mique par carence en iode habitent les rĂ©gions montagneuses et/ou mal desservies par les communications: Asie, vallĂ©es et hauts plateaux himalayens, AmĂ©rique latine andine, mais aussi certaines zones ponctuelles en Afrique, en Europe et en AmĂ©rique du Nord.

Les anĂ©mies nutritionnelles par carence en fer sont observĂ©es essentiellement dans les pays en dĂ©veloppement, et les anĂ©mies par carences vitaminiques en folates et B12 Ă©galement dans les pays industrialisĂ©s. Les deux tiers du milliard de femmes de 15 Ă  50 ans vivent dans les pays en dĂ©veloppement et donnent naissance Ă  deux fois plus d’enfants que dans les pays dĂ©veloppĂ©s. Au moins 60 p. 100 des femmes enceintes et 30 p. 100 des femmes non enceintes, soit au total 250 millions de femmes dans les pays en dĂ©veloppement, sont anĂ©miĂ©es, par frĂ©quence dĂ©croissante en Asie et en OcĂ©anie, puis en Afrique et en AmĂ©rique latine. Dans les pays dĂ©veloppĂ©s, les proportions sont de l’ordre de 30 p. 100 des femmes enceintes et 15 p. 100 des femmes non enceintes; les proportions globales sont de 20 Ă  40 p. 100 pour les enfants. Le total des individus anĂ©miĂ©s est de l’ordre de 600 millions.

ExcĂšs

Quant aux malnutritions par excĂšs, elles affectent surtout les pays dĂ©veloppĂ©s Ă  civilisation industrielle: AmĂ©rique du Nord, Europe occidentale, et de façon ponctuelle les privilĂ©giĂ©s des pays en dĂ©veloppement. SchĂ©matiquement, 1 Français sur 5 est trop gros et 1 Français sur 25 est, ou deviendra diabĂ©tique (1 million de Français sont diabĂ©tiques). Dans le monde entier, 5 millions de diabĂ©tiques sont sous traitement insulinique. Rappelons que sont Ă  l’origine des diabĂštes des dĂ©fauts mĂ©taboliques, et non pas seulement des excĂšs nutritionnels.

Les maladies cardio-vasculaires sont responsables de 40 p. 100 des dĂ©cĂšs et affectent chaque annĂ©e 200 000 nouveaux individus en France (1980). L’incidence des maladies coronariennes en relation avec la qualitĂ© de l’apport alimentaire lipidique (pourcentage de l’apport Ă©nergĂ©tique par les acides gras saturĂ©s) et la cholestĂ©rolĂ©mie des sujets dans divers pays europĂ©ens et au Japon met en Ă©vidence la corrĂ©lation acides gras saturĂ©s-cholestĂ©rolĂ©mie-maladies cardio-vasculaires.

Dans les populations consommant peu de lipides, comme les Bantous africains et les Japonais, ces maladies sont rares. C’est le facteur alimentaire qui est en cause, et non un facteur gĂ©nĂ©tique, puisque les Japonais immigrĂ©s vivant en Californie et Ă  Hawaii et dont le rĂ©gime alimentaire est du type amĂ©ricain, prĂ©sentent une frĂ©quence des maladies cardio-vasculaires plus Ă©levĂ©e qu’au Japon.

Vaincre la malnutrition

L’examen de la prĂ©valence des diverses malnutritions dans le monde rĂ©vĂšle l’importance des carences Ă©nergĂ©tiques, protĂ©iques et en vitamine A, et met clairement en Ă©vidence l’asservissement de l’état nutritionnel de l’individu Ă  ses conditions socio-Ă©conomiques (fig. 8). L’asservissement matĂ©riel est provoquĂ© par les possibilitĂ©s de consommation alimentaire et les conditions d’hygiĂšne, qui favorisent ou limitent les infections et les parasitoses; l’asservissement intellectuel par l’ignorance des principes d’une nutrition humaine convenable. Cette ignorance affecte, outre les habitants des pays en voie de dĂ©veloppement, nombre d’habitants des pays dĂ©veloppĂ©s. Un effort mondial d’éducation nutritionnelle doit ĂȘtre accompli, notamment auprĂšs des enfants, gĂ©nĂ©ralement les plus concernĂ©s et les plus rĂ©ceptifs. Le rĂ©seau des centres de nutrition du Ruanda a fait la preuve de son efficacitĂ©.

En ce qui concerne la confrontation entre l’évolution dĂ©mographique et l’évolution des disponibilitĂ©s alimentaires au niveau des divers États, elle est gĂ©nĂ©ralement pessimiste. Pour l’ensemble des pays en dĂ©veloppement, alors que l’accroissement de la production agricole devrait ĂȘtre de 3,8 p. 100 par an, il est seulement de 2,7 p. 100 en 1980. En fait, les deux tiers de la population mondiale produisent seulement un tiers des ressources alimentaires du globe. D’oĂč la nĂ©cessitĂ© d’importations des ressources alimentaires conduisant de nombreux pays Ă  un endettement insupportable. Entre 1970 et 1980, les disponibilitĂ©s alimentaires en Afrique ont baissĂ© de 10 p. 100. La Tunisie importe 9 grains sur 10 qu’elle consomme, alors que, dans le passĂ©, elle Ă©tait le grenier Ă  blĂ© de Rome.

L’expansion dĂ©mographique est le principal facteur en cause, mais point le seul. Le bilan du dĂ©veloppement agricole est nĂ©gatif dans la plupart des pays Ă  rĂ©gime socialiste (Cuba, AlgĂ©rie, U.R.S.S.) qui planifient un industrialisme de prestige. Le retour aux productions agricoles vivriĂšres s’impose, de prĂ©fĂ©rence aux productions spĂ©cifiques d’exportation soumises aux profits et aux alĂ©as du commerce international.

On place beaucoup d’espoir dans l’augmentation des productions alimentaires vĂ©gĂ©tales par amĂ©lioration des rendements et extension des surfaces cultivĂ©es Ă  la surface de la Terre (de 1,5 Ă  2,7 milliards d’hectares thĂ©oriquement cultivables). Dans cette perspective, on ne doit pas sous-estimer le coĂ»t des pratiques d’irrigation, de fertilisation par les engrais et de lutte phytosanitaire. Encore faudrait-il faire en sorte que l’agriculture industrialisĂ©e soit compatible avec le maintien des petits paysans.

En ce qui concerne l’accroissement des productions animales par l’élevage intensif et extensif, gĂ©nĂ©ralement au bĂ©nĂ©fice des pays dĂ©veloppĂ©s caractĂ©risĂ©s par une consommation excessive, il convient de rĂ©aliser le gaspillage Ă©nergĂ©tique et protĂ©ique de cette chaĂźne alimentaire et l’altĂ©ration des vĂ©gĂ©tations naturelles, lourde de consĂ©quences Ă©cologiques. En AmĂ©rique centrale, la surface de ces nouveaux pĂąturages a augmentĂ© de plus de moitiĂ© en vingt ans, au dĂ©triment des forĂȘts primaires. Or la dĂ©forestation entraĂźne rapidement l’érosion des sols et une modification des conditions climatiques. De plus, notamment en Afrique, on observe une dĂ©sertification des terres arides.

Pour conclure, l’amĂ©lioration des conditions nutritionnelles de l’ensemble de l’humanitĂ© et l’élimination des carences et dĂ©sĂ©quilibres exigent, outre la volontĂ© des pays en dĂ©veloppement de maĂźtriser leur expansion dĂ©mographique et leur production agricole vivriĂšre, une politique d’éducation nutritionnelle et sanitaire et une volontĂ© de solidaritĂ© et de coopĂ©ration nationale et internationale assurant une rĂ©partition Ă©quitable des disponibilitĂ©s alimentaires. Globalement, en effet, la production alimentaire mondiale permet la satisfaction nutritionnelle de l’humanitĂ©. Cette adĂ©quation globale ne devrait pas ĂȘtre assombrie par l’égoĂŻsme des hommes et des nations.

nutrition [ nytrisjɔ̃ ] n. f.
‱ 1361; bas lat. nutritio, de nutrire « nourrir »
1 ♩ Physiol. Ensemble de processus d'assimilation et de dĂ©sassimilation qui ont lieu dans un organisme vivant, lui permettant de se maintenir en bon Ă©tat et lui fournissant l'Ă©nergie vitale nĂ©cessaire. Fonctions de nutrition. ⇒ alimentation, digestion, mĂ©tabolisme.
2 ♩ (Sens restreint) Transformation et utilisation des aliments dans l'organisme. Troubles de la nutrition. ⇒ dystrophie. Mauvaise nutrition. ⇒ carence, dĂ©nutrition, malnutrition.

● nutrition nom fĂ©minin (bas latin nutritio, -onis) Introduction dans l'organisme, et utilisation par celui-ci, des matĂ©riaux plastiques et Ă©nergĂ©tiques (aliments, gaz respiratoires, etc.) qui lui sont nĂ©cessaires. Ensemble des processus d'assimilation et de dĂ©gradation des aliments qui ont lieu dans un organisme, lui permettant d'assurer ses fonctions essentielles et de croĂźtre. Science appliquĂ©e, au carrefour de plusieurs disciplines scientifiques (biologie, mĂ©decine, psychologie), qui permet de comprendre le fonctionnement du corps humain et de proposer des recommandations alimentaires ou mĂ©dicales visant Ă  maintenir celui-ci en bonne santĂ©. ● nutrition (expressions) nom fĂ©minin (bas latin nutritio, -onis) Maladies de la nutrition, maladies, souvent de caractĂšre familial, provenant soit d'un trouble du mĂ©tabolisme interne des substances nutritives, soit d'un mauvais Ă©quilibre alimentaire (maigreur, obĂ©sitĂ©, diabĂšte sucrĂ©, hypercholestĂ©rolĂ©mie, associĂ©e ou non Ă  une hypertriglycĂ©ridĂ©mie, goutte). Nutrition azotĂ©e, carbonĂ©e, phosphatĂ©e, etc., mode d'acquisition et d'utilisation par un organisme animal ou vĂ©gĂ©tal du carbone, de l'azote, du phosphore, etc., dont il a besoin. Nutrition entĂ©rale, synonyme de alimentation entĂ©rale. Nutrition parentĂ©rale, synonyme de alimentation parentĂ©rale.

nutrition
n. f. Processus par lequel les organismes vivants utilisent les aliments pour assurer leur croissance et leurs fonctions vitales.

⇒NUTRITION, subst. fĂ©m.
BIOL. ,,Ensemble des actes d'assimilation et de dĂ©sassimilation se faisant dans l'organisme et ayant pour but la conservation ou l'accroissement de l'individu, le maintien de sa tempĂ©rature constante et la production de l'Ă©nergie dĂ©pensĂ©e au travail`` (MĂ©d. Biol. t.3 1972). Nutrition des ĂȘtres, de l'embryon, des organes; physiologie, troubles de la nutrition:
‱ ♩ ... l'embryon ou le bourgeon, si petit et si simple qu'on le suppose, «sait» d'avance ce qu'il deviendra, et ordonne d'aprĂšs cette «idĂ©e directrice» le prodigieux travail de la nutrition et de l'Ă©limination...
ALAIN, Propos, 1909, p.47.
♩P. mĂ©taph. LĂ  oĂč la presse libre est interceptĂ©e, on peut dire que la nutrition du genre humain est interrompue (HUGO, Actes et par., 2, 1875, p.185). Il faut donc [dans les dictatures] que les sentiments, les idĂ©es, les impulsions soient livrĂ©s, comme tout usinĂ©s, Ă  la consommation des esprits et Ă  la nutrition des Ăąmes, par un ĂȘtre central (VALÉRY, Regards sur monde act., 1931, p.272).
— BOT. ,,Fonction qui s'effectue pour les vĂ©gĂ©taux par l'absorption des Ă©lĂ©ments contenus dans le sol et dans l'air`` (BÉN.-VAESK. Jard. 1981). Nutrition des plantes, des vĂ©gĂ©taux; nutrition azotĂ©e, carbonĂ©e, minĂ©rale. Des plantes carnivores que nous Ă©tudierons plus loin Ă  propos de la nutrition azotĂ©e de la plante (PLANTEFOL, Bot. et biol. vĂ©gĂ©t., t. 1, 1931, p.168).
Prononc. et Orth.:[]. Att. ds Ac. dep. 1694. Étymol. et Hist. Ca 1370 nuctricion (NICOLE ORESME, Ethiques d'Aristote, Ă©d. A. D. Menut, t.1, p.142). Empr. au b. lat. nutritio «action de nourrir». FrĂ©q. abs. littĂ©r.:245. FrĂ©q. rel. littĂ©r.:XIXe s.: a) 488, b) 460; XXe s.: a) 113, b) 310.
DÉR. 1. Nutritionnel, -elle, adj. De nutrition; relatif Ă  la nutrition. Besoin, trouble nutritionnel. L'Ă©quilibre nutritionnel, indispensable Ă  la conservation de la santĂ© et au bon fonctionnement du corps, dĂ©pend au premier chef de celui des apports alimentaires en glucides (BARIÉTY, COURY, Hist. mĂ©d., 1963, p.683). — []. — 1re attest. 1955 (P. MORAND, Confins vie, p.123); de nutrition, suff. -el; cf. angl. nutritional dĂšs 1869 ds NED, s.v. nutrition. 2. Nutritionniste, subst. MĂ©decin spĂ©cialiste de la nutrition. Il n'existe que des rapports trĂšs lĂąches entre les nutritionnistes et les consommateurs, distributeurs et producteurs (BOULAY, Arboric. et prod. fruit., 1961, p.19). — []. — 1re attest. 1951 (Qq. aspects Ă©quip.agric., p.25); de nutrition, suff. -iste; cf. angl. nutritionist dĂšs 1926 ds NED Suppl.2

nutrition [nytʀisjɔ̃] n. f.
ÉTYM. 1370; du bas lat. nutritio, du supin de nutrire « nourrir ».
❖
1 Physiol., cour. Ensemble de processus d'assimilation et de dĂ©sassimilation qui ont lieu dans un organisme vivant, lui permettant de se maintenir en bon Ă©tat et lui fournissant l'Ă©nergie vitale nĂ©cessaire. — REM. Dans le langage courant, nutrition exclut les phĂ©nomĂšnes de dĂ©sassimilation (excrĂ©tion; respiration et sĂ©crĂ©tion des vĂ©gĂ©taux) ainsi que la respiration des animaux. — Nutrition des animaux. ⇒ Digestion; absorption, assimilation; et aussi animalisation, mĂ©tabolisme. || Nutrition des vĂ©gĂ©taux. || Les fonctions de la nutrition font partie des fonctions de la vie vĂ©gĂ©tative. || Nutrition des organes (→ ArtĂ©riel, cit. 1), des cellules (→ Glande, cit. 2), des tissus
 ⇒ Nourriture. || DĂ©chets de la nutrition (→ Encombrer, cit. 9).
2 (Sens restreint). Physiol. ou cour. Transformation et utilisation des aliments dans l'organisme. || ÉlĂ©ments, substances propres Ă  la nutrition. ⇒ Alibile, nourricier, nutritif; aliment, nourriture. || Maladies, dĂ©fauts de la nutrition. ⇒ Arthritisme, atrophie, athrepsie, dĂ©nutrition
; trophique, tropho-. || L'herpĂšs, la scrofule rĂ©sultent de troubles de la nutrition.
❖
DÉR. Nutritionnel, nutritionniste.
COMP. Sous-nutrition.

Encyclopédie Universelle. 2012.

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Nutrition — Nu*tri tion, n. [Cf. F. nutrition. See {Nutritious}.] 1. (Physiol.) In the broadest sense, a process or series of processes by which a living organism as a whole (or its component parts or organs) is maintained in its normal condition of life and 
   The Collaborative International Dictionary of English

  • nutrition — Nutrition. s. f. v. L action de la facultĂ© nutritive. Il ne se fait plus de nutrition dans cette partie. cela empesche la nutrition 
   Dictionnaire de l'AcadĂ©mie française

  • nutrition — (n.) early 15c., from O.Fr. nutrition (14c.) and directly from L. nutritionem (nom. nutritio) a nourishing, noun of action from pp. stem of nutrire to nourish, suckle (see NOURISH (Cf. nourish)) 
   Etymology dictionary

  • Nutrition — (lat.), ErnĂ€hrung; nutritiv, nĂ€hrend, nahrhaft; Nutritor, ErnĂ€hrer, Pfleger (besonders als Titel hoher BeschĂŒtzer von Schulen und UniversitĂ€ten); Nutrix, ErnĂ€hrerin, Amme 
   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • nutrition — index sustenance Burton s Legal Thesaurus. William C. Burton. 2006 
   Law dictionary

  • nutrition — [n] food diet, menu, nourishment, nutriment, subsistence, sustenance, victuals; concept 457 Ant. deprivation, starvation 
   New thesaurus

  • nutrition — â–ș NOUN 1) the process of taking in and assimilating nutrients. 2) the branch of science concerned with this process. DERIVATIVES nutritional adjective nutritionist noun. ORIGIN Latin, from nutrire nourish 
   English terms dictionary

  • nutrition — [no͞o trishâ€Čən, nyo͞otrishâ€Čən] n. [MFr < L nutritio, nutricio < nutrix, NURSE] 1. a nourishing or being nourished; esp., the series of processes by which an organism takes in and assimilates food for promoting growth and replacing worn or… 
   English World dictionary

  • Nutrition — The Nutrition Facts table indicates the amounts of nutrients which experts recommend to limit or consume in adequate amounts. Nutrition (also called nourishment or aliment) is the provision, to cells and organisms, of the materials necessary (in… 
   Wikipedia

  • Nutrition — Aliments sources de magnĂ©sium. La nutrition (du latin nutrire : nourrir) dĂ©signe les processus par lesquels un ĂȘtre vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est Ă©galement une science pluridisciplinaire,… 
   WikipĂ©dia en Français


Share the article and excerpts

Direct link

 Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.